Totul despre brânză. Câte sortimente există și cum le poți recunoaște

Încercăm să-ți spunem aproape totul despre brânză! Brânza este un aliment complex, o sursă importantă de calciu, preparat din lapte provenit de la diverse animale: vacă, oaie, capră, bivoliță, chiar cămilă sau ren. În întreaga lume există peste 900 de sortimente de brânzeturi, în jur de 650 tipuri având originea, denumirea și modul de obținere protejate.

Consumul de brânză la nivel mondial a crescut în ultimele două decenii, iar varietatea de brânzeturi existente pe piață este fantastic de mare. Abundența de produse și aromele deosebite transformă lumea brânzeturilor într-un univers aparte.

Consumul de brânză în lumea întreagă

De departe, țările europene sunt cele mai mari producătoare de brânzeturi, principalii jucători de pe piața internațională de brânză fiind Germani, Olanda, Franța și Italia. De asemenea, țările cu cel mai mare consum de brânză pe cap de locuitor (Danemarca, Islanda, Finlanda, Franța) sunt toate europene, deoarece în alte părți precum Asia intoleranța la lactoză este o afecțiune comună, iar brânzeturile din lapte sunt înlocuite cu tofu (produs vegetal din lapte de soia, asemănător brânzei).

Brânzeturile pot fi combinate cu fructe sau cu alte aperitive reci, pe platouri, ca bază pentru diverse tartine, dar sunt prezente și într-o mare varietate de preparate gătite. Brânza este folosită la gratinat, în pizza, la sosuri, în deserturi sau tarte, atât sărate, cât și dulci.

Tipuri și sortimente de brânză

Probabil știai deja de brânza cu mucegai, dar există, de exemplu, brânzeturi cu vin, whisky, fructe, usturoi și numeroase condimente. Ca agenți de aromatizare pot fi folosite ierburi și condimente specifice zonei de origine, fumul de lemn, dar și diverși coloranți naturali. De exemplu, culoarea specifică sortimentului englezesc Red Leicester este dată de extractul de annatto.

Clasificarea brânzeturilor se face după numeroase criterii: tipul de lapte din care se prepară și mamiferul de la care provine, conținutul de grăsimi al brânzei, consistența sortimentelor, procesul de fabricație sau țara de origine.

Tipul de lapte folosit

Ce au în comun Brie, Parmezan, Emmental și Danish Blue? Toate se fac, de obicei, din lapte de vacă. În general, laptele de vacă este responsabil pentru cele mai populare sortimente de brânză de lume. Dar, de exemplu, Feta este făcută din lapte de capră, la fel ca unele variante de Brie sau Gouda, dar și brânzeturi mai puțin cunoscute precum Chèvre de Montrachet, Caprino, Crottin de Chavignol sau Queso de Murcia al Vino.

Din laptele de oaie se fac sortimente celebre precum Roquefort, Pecorino (Romano, Toscano, etc) sau Manchego, iar din laptele de bivoliță se face în mod tradițional Mozzarella, dar și alte sortimente italiene mai puțin cunoscute precum Burrata, Caciotta sau Stracciatella di bufala.

Unele brânzeturi se fac din mai multe tipuri de lapte; de exemplu, Halloumi se face și din lapte de capră și oaie.

Și pentru brânzeturile românești este important laptele din care sunt făcute. Telemeaua poate fi făcută din lapte de vacă, de oaie sau chiar de bivoliță, iar urda poate fi făcută din lapte de vacă, oaie sau capră. Brânza de burduf este făcută în general din lapte de oaie (rareori din cel de bivoliță), iar Năsal este făcută din lapte de vacă.

Pe lângă aceste rețete „comune”, se pot face brânzeturi și din lapte de cămilă, lapte de ren, lapte de iapă sau lapte de iac (Chhurpi, o brânză tradițională în țările și regiunile din Himalaya).

Fun fact: cea mai scumpă brânză din lume este produsă în Serbia din lapte de măgăriță; prețul acesteia ajunge undeva la 1.000 de euro pe kilogram.

Conținutul de grăsimi

În funcție de conținutul de grăsimi, brânzeturile pot fi clasificate ca:

• brânzeturi slabe (sub 20% grăsimi) – Cottage cheese, Ricotta, Urdă, Fromage blanc, Havarti etc.
• brânzeturi semigrase (între 20% și 40% grăsimi) – Feta, Halloumi, Mozzarella, Camembert, Telemea, Caș etc.
• brânzeturi grase (între 40% și 60% grăsimi) – Brie, Cheddar, Roquefort, Gorgonzola, Taleggio, Brânza de burduf etc.
• brânzeturi foarte grase (peste 60% grăsimi) – un exemplu foarte cunoscut este Mascarpone.

Criticii brânzeturilor susțin că acestea au un conținut mare de grăsimi saturate și că nu sunt chiar benefice pentru organism. Peștele sau carnea de pui, alternativele proteice ale brânzei, sunt cu mult mai sănătoase.

În ultimul timp, gama de brânzeturi a început să se îmbogățească cu noi sortimente produse din lapte semidegresat sau chiar degresat integral, cu scopul de a controla cantitatea de grăsimi saturate prezente în sortiment, dar pe de altă parte, se pierde teren la gust și la savoare. Încărcătura calorică a sortimentelor de brânzeturi produse din lapte parțial sau integral degresat este mai mică decât a celor produse din lapte integral, dar gustul este diferit.

Consistența

Consistența brânzei este dată de conținutul de lichid, astfel că putem obține următoarele categorii:

• brânzeturi moi – Mascarpone, Urda, Ricotta, Feta, Brie, Roquefort etc.
• brânzeturi semitari – Emmentaler, Chedar, Gouda, Havarti, Edam, cașcaval etc.
• brânzeturi tari – Pecorino, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Manchego etc

Procesul de preparare

Majoritatea fermierilor și producătorilor acordă o atenție deosebită procesului de preparare al brânzeturilor. Chiar dacă utilajele moderne pot spori producția (în cazul anumitor sortimente), producătorii știu că dacă nu respectă cu strictețe factori precum temperatura de depozitare sau timpul de maturare, gustul și calitatea produsului final vor fi afectate.

Sortimente acoperite de cruste de mucegai, precum Camambert sau Brie, sunt maturate de la exterior spre interior, în timp ce sortimentele cu mucegai albastru, precum Roquefort, Stilton sau Gorgonzola sunt realizate prin introducerea mucegaiului în interiorul acestora.

Brânzeturi precum Halloumi sau Cheddar sunt realizate prin opărire, în timp ce Feta sau telemeaua sunt maturate în saramură. Nu în ultimul rând, există și brânzeturi frământate, un bun exemplu fiind brânza de burduf.

Și vârsta joacă un rol important în clasificarea brânzeturilor. Astfel, putem avea:

• brânzeturi proaspete
• brânzeturi maturate
• brânzeturi cu zer

„Înlocuirea” brânzeturilor în bucătărie

Dacă ți se pare că sunt prea multe tipuri de brânzeturi pentru a le reține, nu te speria. Chiar și cei care adoră să înfulece platouri de brânzeturi au probleme în a reține toate sortimentele pe care le-au întâlnit până acum sau pe care vor să le încerce.

Însă există un mic truc prin care poți ghida după un sortiment popular, numind o întreagă „categorie” după el. Îți va fi astfel mai ușor să alegi brânzeturile de care ai nevoie când prepari diverse rețete.

De exemplu, poți să consideri „tip cheddar” sortimente galbene precum Red Leicester, Cheshire sau chiar Gouda. Acestea sunt usor de topit, astfel că pot fi folosite la gratinat.

Brânzeturile precum Emmentaler, Gruyère sau Comté sunt destul de tari, au un gust puternic și sunt ușor de feliat. Acestea pot fi considerate brânzeturi de „tip elvețian”.

Și mai tari sunt brânzeturile de „tip parmezan” precum Grana Padano, Pecorino Romano sau Parmigiano Reggiano, Asiago, Pecorino. Și acestea au un gust foarte intens și pot fi rase, datorită texturii lor casante.

Poate mai ușor de recunoscut sunt brânzeturile cu mucegai albastru (Bleu d’Avergne, Roquefort, Gorgonzola, Stilton) sau cele cu o crustă de mucegai alb (Brie, Camembert sau Reblochon). Aceste au arome puternice, greu de confundat. Cele albastre pot fi folosite la diverse sosuri, în timp ce brânzeturile cu mucegai alb pot fi gătite ca atare, la cuptor. Ele însă nu pot fi clasificate în funcție de un singur sortiment, deoarece sunt numeroase brânzeturi din aceste categorii care își împart popularitatea.

Același lucru se poate spune și despre brânzeturile proaspete moi, Ricotta, Cottage cheese, Urda sau Mascarpone (deși putem în această categorie și Mozaarella, Feta sau telemeaua). Multe dintre ele sunt adesea folosite la prepararea plăcintelor și a numeroase alte deserturi.

Cum combini brânzeturile cu vinuri

Nu este nici un secret faptul că vinurile și brânzeturile își pot îmbogăți aromele, atunci când sunt combinate. Un platou de brânzeturi alături de o sticlă de vin bine aleasă reprezintă o gustare elegantă și delicioasă cu care îți poți trata musafirii sau cu care te poți răsfăța atunci când ai poftă de o masă mai puțin comună.

Deși există multe reguli pe care le poți urma atunci când combini vinurile cu brânzeturile, acestea nu sunt exhaustive. Până la urmă, o combinație reușită poate fi diferită în funcție de gustul fiecăruia. Așa că urmează aceste sfaturi, dar nu te feri să experimentezi.

În primul rând, trebuie să reții că brânzeturile cu arome puternice merg bine cu vinuri corpolente, iar cele cu arome mai blânde cu vinuri asemenea lor. Dacă nu există acest echilibru, riști ca o aromă mai puternică să o diminueze pe cea mai slabă.

Odată ce echilibrul a fost atins, majoritatea combinațiilor merg pe arome complementare sau contrastante. Un exemplu ușor de reținut este cel al brânzeturilor sărate, al căror gust poate fi echilibrat de vinurile dulci.

Iată câteva reguli general acceptate pentru combinarea vinurilor cu diferitele tipuri de brânzeturi:

• Brânzeturile tari merg foarte bine alături de vinurile roșii seci și corpolente, precum Cabernet Sauvignon, Shiraz, Zinfandel sau Pinot Noir.
• Brânzeturile semitari pot fi și ele complementate de un Pinot Noir, dar și de vinuri albe seci precum Chardonnay, Pinot Gris sau Sauvignon Blanc.
• Brânzeturile cu mucegai albastre pot fi complementate de vinuri roșii dulci, precum Sherry sau Porto.
• Brânzeturile cremoase cu mucegai alb merg foarte bine alături de vinurile albe seci, precum Pinot Gris, Chardonnay sau Riesling, dar și de vinurile spumante.
• Brânzeturile proaspete moi merg bine alături de vinuri rosé seci, dar și de un vin alb sec mai puțin corpolent, precum Sauvignon Blanc.

Așa cum am menționat deja, aceste reguli pot fi încălcate, în funcție de gusturile fiecăruia. Ca să te asiguri că nu dai greș atunci când oferi musafirilor tăi un platou de brânzeturi, desfă și o sticlă de vin alb și una de vin roșu. Fă-le recomandări, dar lasă pe fiecare să combine vinurile și brânzeturile după cum preferă.

Brânzeturi ciudate

Ca să încheiem într-un mod amuzant, vom scrie pe scurt despre patru din cele mai ciudate brânzeturi din lume.

Primul sortiment se numește Casu Marzu, și este cunoscută și sub numele de „brânza putrezită” sau „brânza cu viermi”. Casu Marzu este o specialitate a italienilor din Sardinia și conține ouă și viermi ai muștelor din specia Piophila Casei.

Procedeul de obținere este simplu: o bucată de Pecorino este lăsată la fermentat lângă larvele muștei. Larvele conțin în sucurile lor digestive enzime și un acid care favorizează descompunerea brânzei. Casu Marzu trebuie consumată cât timp larvele sunt încă vii, ceea ce poate cauza probleme sistemului digestiv sau alergii. Deși brânza este ilegală, ea încă este produsă și consumată de sardinieni.

A doua brânză de pe listă este Milbenkäse, este o specialitate germană. Aceasta se obține prin tăvălirea bucăților de brânză proaspătă prin excremente de acarieni, cauzând astfel maturarea. La fel ca viermii din Casu Marzu, acarienii rămași pe suprafața brânzei sunt consumați vii. Deși, din punct de vedere legal, Milbenkäse intră într-o zonă gri, brânza continuă să fie produsă în condiții speciale.

O altă brânză ciudată (dar legală) este Époisses de Bourgogne, despre care se spune că era preferata lui Napoleon Bonaparte. Deși are un gust foarte bogat, aceasta are un miros foarte înțepător, intens, încât francezii au decis să interzică accesul cu acest tip de brânză în mijloacele de transport în comun. În aceeași situație este și sortimentul francez Vieux Lille, o brânză sărată care este de asemenea interzisă în transportul în comun, pentru mirosul ei puternic.

⭐ Conopidă cu brânză la cuptor, ca la mama acasă