Cum prepari tiramisu perfect. Sfaturi și secrete

Se spune că există la fel de multe rețete de tiramisu, câte legende circulă despre fabuloasa prăjitură italiană. Faptul că este un desert pur italienesc este unul dintre adevărurile absolute.  „Tirami sù” înseamnă în limba italiană „trage-mă în sus”, care are și sensul de a înveseli pe cineva.

În cele ce urmează o să afli ceea ce nu știai despre tiramisu, câteva secrete care te vor ajuta să prepari tiramisu perfect și, pentru delectarea binemeritată, câteva rețete, inclusiv în varianta fără ouă. 

Când și unde s-a născut tiramisu

Versiunea care pare cea mai aproape de adevăr spune că tiramisu este din Treviso, în regiunea Veneto și a for preparat prin anii 1950. După alții, însă, desertul așa cum îl cunoaștem astăzi, nu ar fi altceva decât evoluția firească a unor rețete locale. Unul dintre cei mai faimoși strămoși ai săi conținea nuci, o cremă fină pe bază de brânză și un aluat pufos. Desertul pe bază de pișcoturi, mascarpone, ouă și cafea, pare a fi un derivat mai rafinat, care are beneficiul de a nu necesita coacere. 

Un alt predecesor pare să fie tot un desert italian, care contine pandișpan însiropat împachetat generos în mascarpone combinată cu crema zabaglione, o combinație între vin de marsala, ouă și zahăr. Cea mai iubită poveste despre originea tiramisu este cea a tinerei care avea nevoie să se refacă după naștere. Ca să o ajute, soacra ei i-a pregătit o cremă de ouă și brânză și i-a servit preparatul cu pișcoturi și cafea. 

O altă variantă, probabil cea mai corectă dacă ținem cont de principiul italienilor de a nu risipi mâncarea și de a face ceva bun din ceea ce ai – vezi pizza care tot așa s-a născut, este că tiramisu a fost un preparat dulce, care nu necesita coacere, conceput pentru a evita risipa de cafea rece și bucățile rămase de pandișpan. 

Nu există o singură variantă modernă de tiramisu, dar toate rețetele sunt combinații dintre zahăr, ouă, cafea, mascarpone, cacao amară și biscuiții tipici „ladyfingers”, cunoscutele pișcoturi (și ele tot o invenție perfecționată a cofetarilor italieni). Variantele moderne au mai multă sau mai puțină cafea, pișcoturile sunt mai bine înmuiate sau crocante, stratul de cremă mai gros sau mai subțire. Totuși varianta clasică a rețetei este cea mai apreciată. 

Zilele Tiramisului

Tiramisu este printre cele mai populare deserturi din lume. Îl poți găsi în orice restaurant și cofetărie care se respectă. Și pentru că este un desert devenit internațional, tocmai pentru a nu se pierde originea italiană, în Italia, pe 21 martie, în fiecare este sărbătorită „Ziua Tiramisului”. Momentul este șansa perfectă pentru a savura tiramisu, dar și o ocazie pentru concursuri, demonstrații, degustări și așa mai departe.

Cum prepari tiramisu perfect

Gustul delicios de cafea, lichior și cacao amestecat cu moliciunea și finețea cremei de mascarpone (despre care merită să afli mai multe) face din tiramisu un desert excepțional, pentru a cărui reușită ia în calcul câteva secrete. Acestea îți sunt utile indiferent dacă prepari un tiramisu clasic, după rețeta autentică, sau prepari tiramisu fără ouă, ori variante care înlocuiesc cafeaua și pudra de cacao cu altceva (fructe roșii, lămâie sau lime ori ceai matcha, de exemplu). 

10 secrete pentru reușita desertului 

• Calitatea ingredientelor. Alege ouă bio foarte proaspete, astfel încât gălbenușurile să aibă mai multă aromă. Este esențială calitatea pișcoturilor. Acestea trebuie să absoarbă cafeaua, dar să nu se sfărâme și nici să-și piardă forma, pentru a putea „construi” tiramisu și al putea porționa. 
• Nu folosi cafea solubilă sau înlocuitori de cafea pentru a face tiramisu.
• Cacaoa care îmbracă desertul ar trebui sa fie tare si amara (+70% puritate) pentru a completa aromele cafelei și a da caracter prăjiturii.
• Mascarpone, ingredientul esențial, este referința gourmet inseparabilă a tiramisului și fără acest ingredient nu s-ar putea obține consistența fină și cremoasă caracteristică. Alege mereu o brânză mascarpone cu 42 la sută grăsime, care are consistența perfectă și elimină necesitatea de a utiliza gelatină sau orice alt stabilizator. Acest 42 la sută grăsime permite realizarea variantelor de tiramisu, oferă stabilitate ridicată prăjiturii și permite păstrarea acestuia, la frigider, fără a pierde din volum. 
• La prepararea cremei de mascarpone, gălbenușuri de ou și zahăr, este foarte important ca zahărul și gălbenușurile să fie foarte bine înspumate, iar asta înseamnă să folosești un mixer la viteză mare, și să omogenizezi compoziția cel puțin 5-7 minute. 
• Adaugă mascarpone la temperatura camerei în spuma de ouă. Vei obține o crema mai omogenă. 
• Bate întotdeauna albusurile spumă într-un vas rece. Folosește un recipient pe care-l ții în congelator pentru 10 minute. Și albușurile trebuie să fie foarte reci. Astfel, vei obține o consistență foarte bună a albușului ceea ce va ajuta tiramisu să se fixeze mai ușor și eviți apariția lichidului din cremă (albușul este 90% apă!). 
• Adaugă neapărat un praf de sare în albușuri înainte de a începe să le bați. 
• Crește viteza mixerului treptat. Începe să bați albusul în treapta I de viteză, apoi când devin opace a II, și când încep să se înspumeze, folosește viteza maximă.
• Bate albușurile după ce ai combinat crema de gălbenuș cu mascarpone și înglobează-le imediat în crema, cu mișcări ușoare și ample. 
• Timpul de înmuiere a biscuiților în baia de cafea și lichior este foarte important pentru rezultatul final, mult mai important decât tipul pișcoturilor pe care le folosești. Prea repede poate fi insuficient, iar tiramisu nu va avea caracterul dorit, prea mult, riști ca pișcotul să devină prea moale, iar produsul final va avea o textură neplăcută. Ideal este să înmoi pișcotul timp de 1-2 secunde pe fiecare parte. Această metodă simplă obține textura perfectă.
• Tiramisu se servește rece, la temperatura de 5-6º C, prin urmare, după preparare și asamblare, este esențial să-l ții la frigider de la 4 până la 12 ore.
• Dacă este posibil acoperă prăjitura pentru a nu prinde mirosuri din frigider sau, pune-o pe cel mai de sus raft al acestuia. 
• Tiramisul preparat cu ouă crude trebuie consumat în maximum 48 de ore de la preparare, acest interval include și timpul în care stă la răcit în frigider, deci ia în calcul în ce cantitate îl prepari. 
• Partea bună este că poate fi congelat. Folosește o caserolă de plastic, destinată doar deserturilor și pune-l la congelator. Dezgheață-l lent, în frigider. Va ajunge bun de mâncat în 2-4 ore (orice desert cu mascarpone poate fi congelat fără afectarea gustului sau a texturii). 
• Pentru a îngheța corect tiramisu, pune-l la congelator imediat ce pregătirea este terminată, înainte de a adăuga deasupra cacao. Acesta se pune înainte de a fi servit, după ce tiramisu s-a dezghețat.

Tiramisu reintrepretat

Nu-í fie teamă să inovezi rețeta de tiramisu. Sunt foarte multe moduri în care poți face asta, La rețeta clasică de tiramisu poți include o sumedenie de variații, de la arome și modul de prezentare final, până la personalizarea în funcție de stil. În locul pișcoturilor clasice poți utiliza biscuiți simpli, turtă dulce, brioșe sau pandișpan. 

Una dintre variantele devenite la rândul ei celebre este să adaugi amaretto în cafea, dar ai putea încerca și cu un Marsala sau Porto sau poți adăuga sirop de ciocolată sau sos de caramel sărat. Pentru o variantă mai colorată adaugă zmeura, mere, pere, crema de cocos sau castane. Un tiramisu original poate fi cel în care straturile de pandișpan sunt însiropate în ceai matcha, intercalate cu o cremă clasică în care adaugi mere Granny Smith și suc și coajă de lime. 

Folosește dulceata cremei de mascarpone cu aciditatea zmeura si afinelor, ca o variantă ideală pentru deserturi de primavara-vara.

⭐ 12 idei de creme pentru tort și 10 sfaturi

Rețeta clasică de tiramisu

Rețeta clasică de tiramisu este simplă și are puține ingrediente. Aceasta este rețeta acestui dolce iconic!

Ingrediente

• 300 g (aproximativ 30 de bucăți) de biscuiți de tip Savoiardi 
• 500 g de brânză mascarpone. 
• 4 ouă medii (aproximativ 220 g fără coji)
• 100 g de zahăr granulat
• 300 ml de cafea espresso (fără zahăr)
• 2 linguri de vin Marsala, Amaretto sau rom
• pudră de cacao neîndulcită

Mod de preparare

Pentru crema mascarpone rețeta originală, separă gălbenușurile de albușuri. Într-un bol mare, bate zahărul cu gălbenușurile, cu mixerul, până ce amestecul se umflă și se albește. Fă asta atâta timp cât este nevoie. Uneori poate dura și 10 minute. 

Adaugă mascarpone și lingură din alcoolul ales și continuă să amesteci cu mixerul, până obții o cremă tiramisu omogenă. Lasă crema la rece. Bate albușurile spumă cu un praf de sare, apoi adaugă-le în amestecul de gălbenușuri și mascarpone cu mișcări ușoare de sus în jos.

Ia un vas dreptunghiular cu pereții înalți și pune un strat de pișcoturi, pe care, în prealabil, le-ai înmuiat rapid în cafea tare amestecată cu restul de alcool. Acoperă cu jumătate din cantitatea de cremă, apoi formează un nou strat de pișcoturi înmuiate în cafea. Acoperă totul cu restul de cremă și dă tava la frigider, minimum 4 ore. Înainte de servire, pudrează tiramisu din belșug cu cacao amară sau cu așchii de ciocolată.

Rețetă tiramisu fără ouă – cu frișcă bine bătută

Pentru o rețetă tiramisu fără ouă, folosește frișcă bine bătută, pe care o încorporezi treptat în baza de mascarpone, mixată bine în prealabil cu zahăr. 

Ingrediente

• 60 de pișcoturi
• 400 ml smântână lichidă grasă
• 300 g mascarpone
• 200 g zahăr 
• 100 ml cafea tare rece
• 200 g căpșuni proaspete
• 2 linguri de cacao amară

Mod de preparare

Pune mascarpone, zahărul și 1 lingură de cafea într-un bol și mixează totul. Bate smântâna până obții frișcă și încorporeaz-o în crema de mascarpone cu ajutorul unei spatule.

Toarnă restul de cafea într-un bol. Ia o tavă cu pereți înalți pentru a asambla tortul. Înmoaie rapid pișcoturile pe ambele părți și montează tortul alternându-le cu straturi de cremă. Ultimul strat trebuie să fie de cremă. Dă tortul la rece timp de 3 ore, iar, înainte de servire, pudrează cu cacao și decorează cu căpșuni. 

• Crema poate fi amestecată cu ciocolată topită, Nutella, piure de fructe, sirop ori sos caramel. De asemenea, pentru un tiramisu cu frișcă și mascarpone poți adăuga fructele preferate între straturile de pișcoturi și cremă. Pișcoturile le poți înmuia, în această situație, în sirop de fructe, suc din compot sau suc de portocale.  Cafeaua nu merge foarte bine alături de fructe. 

Un clasic al bucătăriei italiene, tiramisu este un desert foarte versatil. Fie că preferi varianta clasică, fie o altă variantă, desertul este ușor de preparat și va fi pe placul celor mari și celor mici.

⭐ Prăjituri fără coacere simple și rapide

Sursa foto: 123rf.com