După ce am încercat tot felul de tehnici de gătit, concluzia este că bunicii noștri foloseau cea mai sănătoasă metodă: la foc domol sau slow cooking. Ne întoarcem astăzi la gătitul fără grabă, însă nu mai avem plita cu foc de lemne a bunicilor, așa că acționăm în stilul nostru, cu aparatură modernă. Trăim într-un secol al vitezei și ne-am dori să îmbinăm în mod eficient mai multe deziderate: rapid, sănătos, hrănitor, poate și dietetic, cu consumuri cât mai mici. Prin preocuparea unor specialiști, astfel de tehnici au fost dezvoltate și ne sunt la îndemână. Important este să alegem ce ni se potrivește.
Articol preluat și adaptat din revista #Practic în bucătărie (ai posibilitatea de a vedea integral revista și articolul în varianta digitală).
Tehnici de gătit – sigilat în vid
Metoda de sigilare în vid există încă din anul 1799. Un fizician și inventator britanic, pe nume Benjamin Thompson a încercat să prepare carnea folosind aerul ca mediu de transfer al căldurii, cu o mașină pe care, inițial, o concepuse pentru a usca felii de cartofi. Thompson a descris carnea ca fiind bine preparată și deosebit de gustoasă. Însă ideea lui nu a fost dezvoltată – poate era prea îndrăzneață, pe atunci.
În jurul anului 1960, alimentele începeau să fie gătite sub presiune, iar bucătarii erau încântați că timpul de pregătire se micșora, iar textura ingredientelor se transforma rapid.
Cu 10 ani mai târziu, dr. Bruno Goussault, un om de știință francez, preocupat de gătitul sănătos, venea cu ideea de a ambala în vid alimentele, pentru ca nutrienții să nu se mai piardă în apa de fierbere. El este considerat inventatorul tehnologiei slow cooking sous vide și a fost un vizionar.
La cei peste 82 de ani ai săi și având mulți ani dedicați cercetărilor în domeniul alimentației, Goussault spunea că „știm doar 7% din cât am avea nevoie să știm pentru a explica toate procesele din bucătărie”. După o viață dedicată îmbunătățirii tehnologiei gătitului, Goussault spune că un chef este un artist și că trebuie să ofere oamenilor plăcere, prin intermediul mâncării, iar el se pune în slujba chefilor și își dorește să fie cel mai bun om de știință în domeniul culinar.
⭐ Cele mai bune uleiuri pentru gătit
Raportul ideal temperatură și timp de gătire – secretul absolut
Să găsești raportul ideal între temperatura minimă la care poate fi gătit un aliment pentru a păstra vitaminele și durata minimă de gătire, este știință. Sous vide (pronunțat „su-vid”) este o tehnică gastronomică, ce implică sigilarea alimentelor în pungi, în vid, apoi imersarea pachetului într-o baie de apă fierbinte a cărei temperatură a fost reglată ca o constantă, folosind un dispozitiv numit circulator cu imersie. Ca formă, circulatorul se aseamănă cu o bară (sau cu un băț mai gros) și poate fi pus în orice vas, pentru a încălzi apa la temperatura dorită. Dispozitivul menține acea temperatură un timp îndelungat, prestabilit în funcție de alimentul pe care îl avem de gătit, în timp ce apa circulă în vas, astfel încât mâncarea să se gătească uniform. Dacă ne dorim să gătim o friptură la 60°C, vom stabili de la bun început temperatura, iar dispozitivul circulator o va menține constantă pe toată durata preparării. Circulatorul este „inima” sistemului și pe piață există diferite variante constructive, unele chiar conectate prin bluetooth.
Avantajul gătitului sous vide este că niciodată mâncarea nu se va arde sau nu se va găti în exces. Alimentul vidat, înconjurat de apă (care este un bun conductor termic) va avea temperatură constantă atât în interior, cât și la exterior, spre deosebire de alimentele gătite în cuptorul cu aer cald, care de obicei ating temperaturi mari în exterior și se pot arde sau rumeni prea tare, în timp ce în interior temperatura și textura sunt diferite. Legumele gătite astfel își păstrează o culoare frumoasă, apetisantă.
Un dezavantaj al gătirii sous vide este că poate dura ore pentru a găti alimente greu de fiert, cum ar fi carnea de vită, însă avantajul ar fi că, împachetată, carnea nu va pierde din nutrienți și se va prepara în propriile sucuri, într-un mod dietetic. Pentru a realiza cruste apetisante, este nevoie, însă, să scoatem carnea preparată din pungă și să o rumenim puțin la exterior, printr-o altă metodă. Un alt dezavantaj este că nu pot fi gătite simultan mai multe tipuri de alimente, întrucât carnea și legumele au temperaturi și timp de gătire diferit.
⭐ Cum gătim sănătos: crud, fiert sau copt?
Tehnici de gătit lent
Crock-Pot, un alt dispozitiv de gătire lentă (slow cooking), își are originile într-o idee apărută prin anul 1936. Un inventator american, Irving Naxon, și-a dorit să încălzească uniform alimentele și să le păstreze la o temperatură numai bună pentru consum, până la momentul servirii. De invenția lui aveau să profite din plin mamele care puteau pune în oală ingrediente, înainte de a pleca la serviciu și, când ajungeau acasă de la serviciu, găseau casa plină de arome de legume și carne proaspăt gătite.
Chiar dacă la noi a ajuns cu întârziere, Crock-Pot a fost vândută în milioane de exemplare, în anii ´70. Sloganul sub care se vindea oala minune era: „Crock-Pot gătește toată ziua, în timp ce bucătarul e plecat”. Vânzările au scăzut în anii ´80, se presupune că odată cu apariția cuptoarelor cu microunde, deși s-a speculat foarte mult că, având o rezistență electrică pentru încălzire, consumul de curent al gospodăriei are de suferit. Potrivit unui sondaj de opinie realizat în SUA în 2011, 83% din familiile americane aveau în gospodărie o oală pentru gătire lentă.
⭐ Congelarea și decongelarea alimentelor în siguranță
Tehnici de gătire moderne
Astăzi, dispozitivele de gătire lentă sunt din nou la mare căutare, mai ales că ne dorim mâncăruri cu un gust cât mai autentic, care să semene cu ale bunicilor, dar și o alimentație sănătoasă. Avantajul gătitului cu un astfel de dispozitiv este că orice fel de mâncare poate fi preparat lent, fie că e vorba despre o supă sau de o tocăniță.
Există o bogată literatură culinară în domeniu, cu rețete din cele mai diverse: de la preparate internaționale, la vegetariene sau la mâncăruri ce se încadrează în cerințele dietelor ketogenică sau paleo. Majoritatea dispozitivelor au o formă ovală, iar volumul recipientului poate să varieze de la 1½ litri la 8 litri. Vasele sunt astăzi din materiale foarte diferite, de la oțel inoxidabil, la aluminiu cu acoperire antiaderentă sau ceramică.
⭐ Cum se gătește orezul ca să fie perfect
Abur pentru gătitul „al dente”
Considerat mult timp cea mai dietetocă dintre toate celelelate tehnici de gătit, datorită adaosului minim de grăsime, gătitul la abur poate fi utilizat pentru legume, carne, pește și orez. Acest mod de prelucrare termică este ideal pentru cei care suferă de dislipidemii și hipercolesterolemie.
Aparatele pentru fierberea în abur sunt de mare ajutor celor hotărâți să slăbească prin reducerea aportului zilnic de calorii sau bazându-se pe regulile dietei Okinawa, precum și vegetarienilor care preferă legume fierte „al dente“, cu pierderi minime de nutrienți. Dacă popoarele vestice asociază mai mult legumele cu ideea de a găti la abur, bucătarii chinezi utilizează procedeul pentru o gamă mult mai mare de alimente: carne de porc, pasăre, fructe de mare, crabi, orez, prăjituri, turte din cereale.
Steamerul electric
Strămoșul steamerului electric folosit de occidentali este mushiki, coșul de bambus circular sau seiro, dispozitivul japonez de fierbere în abur, confecționat fie din lemn de bambus, fie din metal inoxidabil.
Principiul funcționării unui steamer este simplu: într-un rezervor se fierbe apă, iar aburul se ridică într-un recipient etanș, în interiorul căruia sunt așezate ingredientele. Astfel, aburul cald le prelucrează termic. Cele mai multe dintre aparate sunt dotate cu o tăviță în care se colectează picăturile de abur condensat împreună cu o parte dintre nutrienții care se pierd, așa încât această „supă“ să poată fi de asemenea folosită la gătit.
Dacă ai un steamer, poți să uiți de grija că vei arde mâncarea sau o vei usca excesiv, prin coacere un timp îndelungat. Un studiu comparativ al fierberii în abur și în apă a demonstrat că vitamina C și acidul folic sunt cele mai afectate prin prelucrarea termică, dar în procente mai mici în primul caz.
Prin comparație cu conținutul ingredientelor crude, fierberea la abur diminuează conținutul de acid folic și vitamina C cu 15%, iar fierberea în apă reduce conținutul de acid folic cu 35% și pe cel de vitamina C cu 25%. Ca dezavantaj, căldura nu ajunge în mod direct la alimente, ci prin intermediul aburilor, procesul de prelucrare termică durează mai mult, desfășurându-se cu un consum mai mare de energie.
Tehnici de gătit cu ajutorul curenților de aer
La polul opus celor care preferă alimentele moi, fierte, sunt cei care nu se pot despărți de crustele crocante. Dar prăjitul în băi de ulei încins și-a redus foarte mult popularitatea, în ultimii ani, iar producătorii de aparatură au căutat soluții care să ofere garanția sănătății.
Așa a apărut, în anul 2005, cuptorul cu aer cald Air Fryer, inventat de olandezul Fred van der Weij. S-a dorit obținerea unor produse crocante, fără utilizarea băii de ulei și fără un efort considerabil din partea bucătarilor. Inventatorul olandez a combinat radiația de căldură aflată în apropierea alimentului de gătit, cu fluxul de aer crescut, pentru a încălzi mai bine suprafețele produsului.
Cum este construit un astfel de cuptoraș? Există un element de încălzire, în apropierea alimentului introdus și un ventilator (aflat în interiorul cuptorului cu volum mic) circulă aerul cald la o viteză mare, producând un strat rumen, crocant. Practic, aerul este ghidat cu ajutorul a două sau trei ventilatoare, să circule într-un sens impus de producător, astfel încât cuprinde alimentele din toate direcțiile.
Au trecut ani buni până când Air Fryer a devenit populară în întreaga lume civilizată, pentru uz casnic. Utilizatorii unor astfel de cuptoare au constatat că produsele se coc uniform, rapid, sănătos, fără adaos mare de ulei, sunt rumene, iar cuptorul cu convecție este mai economic decât un cuptor electric tradițional. Dezavantajele mini-cuptoarelor cu aer cald, circulant, este că au volum mic și pot fi gătite cantități mici de alimente.
Sursa foto: http://www.123rf.com
