Îndiferent de varianta preferată dintre toate aceste rețete de zacuscă, aceasta este o mâncare tradițională românească, fiind o pastă sau un amestec de legume coapte și tocate, fierte la foc mic, până când devin o pastă omogenă. Este consumată de obicei ca aperitiv sau tartinabil pe pâine. Zacusca are o varietate de rețete, dar ingredientele principale includ vinete, ardei gras (sau ardei kapia), roșii și ceapă.
Există numeroase variante regionale de zacuscă în România. Unele rețete includ ciuperci, morcovi sau fasole, iar altele pot avea un gust mai picant sau mai dulce, în funcție de ingredientele și condimentele folosite. Lipovenii au o rețetă proprie de zacuscă în care se adaugă și pește, care este cu adevărat specială.
⭐ Murăturile și beneficiile lor pentru sănătate. Află și care este diferența între cele preparate în saramură și cele în oțet.
Zacusă, variantele europene din Balcani, până la Atlantic și Orient
Există numeroase preparate similare în alte culturi, fiecare având caracteristici unice datorită ingredientelor și tehnicilor de preparare specifice regiunii. Acestea reflectă diversitatea gastronomică a regiunilor din care provin și arată modul în care tehnicile tradiționale de conservare a legumelor sunt adaptate pentru a crea preparate unice,cu un puternic specific local. Fiecare folosește ingrediente specifice zone, o dovadă în plus că gastronomia este parte din tradiția unei comunități.
Ajvar (Balcani). Ingrediente: ardei roșii, vinete, ulei, sare și, uneori, usturoi și oțet. Ardeii și vinetele sunt coapte, curățate de coajă și tocate, apoi amestecate și gătite împreună cu ulei și condimente. Este adesea mai picant decât zacusca și are o consistență mai fină. Este foarte popular în Serbia, Macedonia de Nord și Croația.
Lutenica (Bulgaria). Conține roșii, ardei roșii, morcovi, usturoi, pătrunjel, ulei și condimente. Legumele sunt coapte, tocate și gătite împreună până se obține o pastă groasă. Are o textură mai grosieră decât zacusca și un gust mai dulce datorită morcovilor.
Pindjur (Macedonia de Nord). Similar cu ajvar, ardeii și roșiile sunt coapte, curățate și tocate, apoi gătite împreună cu ulei și usturoi. Este mai groasă decât ajvar și poate fi mai picant sau mai dulce, în funcție de rețetă.
Matbucha (Orientul Mijlociu, în special Maroc). Ingredientele sunt: roșii, ardei grași, usturoi, ulei de măsline, condimente (chimen, paprică) și, uneori, ardei iute. Roșiile și ardeii sunt coapte și tocate, apoi gătite lent împreună cu usturoi și condimente. Are un gust complex, ușor dulce și picant, fiind adesea servită ca parte a mezze-ului (ansamblu de mici preparate sau aperitive servite înaintea mesei principale, foarte popular în bucătăriile din Orientul Mijlociu, Turcia, Grecia și țările din Balcani. Mezze-ul poate fi comparat cu tapas-ul spaniol sau antipasto-ul italian, fiind o modalitate de a savura diverse gustări într-o manieră socială și relaxată).
Caponata (Italia, Sicilia), are ca ingrediente vinete, roșii, ceapă, țelină, capere, măsline verzi, oțet și zahăr. Legumele sunt prăjite sau coapte, apoi amestecate cu oțet și zahăr pentru a crea un amestec dulce-acrișor. Este mai mult un fel de mâncare decât un tartinabil, servit adesea ca antipasto sau garnitură.
Escalivada (Spania, Catalonia) conține vinete, ardei roșii, ceapă și roșii. Legumele sunt coapte pe grătar sau în cuptor, curățate și tăiate în fâșii, apoi amestecate cu ulei de măsline și, uneori, usturoi. Este o salată de legume coapte, servită rece sau la temperatura camerei, adesea pe pâine sau ca garnitură.
Baingan Bharta (India) folosește vinete, roșii, ceapă, usturoi, ghimbir, condimente (chimen, coriandru, turmeric) și verdețuri.Vinetele sunt coapte direct pe flacără pentru a le conferi un gust afumat, apoi sunt tocate și gătite împreună cu ceapa, roșiile și condimentele. Are un gust picant și aromat, specific bucătăriei indiene, și este adesea servit cu pâine naan sau chapati.
Baba Ganoush (Orientul Mijlociu) este o specialitate care include vinete și tahini (pastă de susan), usturoi, lămâie, ulei de măsline și condimente (cumin, sare). Vinetele sunt coapte până devin moi, apoi curățate și amestecate cu tahini, usturoi și suc de lămâie până se obține o pastă fină. Este o pastă cremoasă și ușor afumată, servită adesea ca aperitiv cu pâine.
Imam Bayıldı (Turcia) este preparat din vinete, roșii, ceapă, usturoi, pătrunjel, ulei de măsline și condimente. Vinetele sunt prăjite sau coapte, apoi umplute cu un amestec de roșii, ceapă și usturoi și gătite la foc mic în ulei de măsline. Este o mâncare de legume gătită lent, care se servește rece, populară în bucătăria turcească.
Muhammara (Siria, Liban) este un preparat rafinat care conține ardei roșii copți, nuci, pesmet, usturoi, suc de lămâie, melasă de rodie, ulei de măsline și condimente (cumin, piper roșu). Ardeii sunt copți și tocați, apoi amestecați cu nucile măcinate, pesmetul și celelalte ingrediente până se obține o pastă bogată, cu un gust dulce-picant, servită adesea ca dip cu pâine.
Zacuscă de vinete
Reușita rețetei și gustul perfect vin din coacerea pe plită sau pe grătar a vinetelor și a ardeilor. Poți folosi ardei capia și/sau gogoșari. Cantitățile sunt orientative.
Ingrediente
- 2,5-3 kg de vinete proaspete coapte, curățate și scurse (1,5-2 kilograme de vinete pregătite);
- 1-1,5 kg ardei capia și/sau gogoșari (este mai ușor cu ardei capia, gogoșarii sunt mai migăloși la copt și curățat, dar zacusca iese mai bună);
- 200-500 g ceapă tocată;
- 250-300 ml ulei de floarea-soarelui;
- 500 ml suc gros de roșii sau un kilogram de roșii proaspete (bine coapte, date prin mașină – cu roșii proaspete, zacusca va sta mai mult la fiert, iar cu suc de roșii gros se face mai repede);
- sare după gust (dar cel puțin o lingură rasă la toată cantitatea);
- piper măcinat și piper boabe, frunze de dafin.
Mod de preparare
Începe prin a căli ceapa în ulei, atât cât să prindă culoare. Ardeii și/sau gogoșarii copți, fără semințe, se toacă mărunt și se adaugă peste ceapă. Continuă călirea alte 15 minute, apoi adaugă vinetele, scurse bine și tocate – în blender sau la cuțit. Călește mai departe, timp de 10-15 minute, și la final, adaugă sucul de roșii. Amestecă bine, pune sare, piperul măcinat, piperul boabe și frunzele de dafin și lasă totul să fiarbă la foc mic, amestecând din când în când, până ce compoziția devine o pastă compactă.
Este gata atunci când se formează o peliculă uleioasă deasupra, semn că apa din legume s-a evaporat complet.
Se așază fierbinte în borcanele sterilizate, se pun capacele și se depozitează astfel încât răcirea borcanelor să fie foarte lentă.
Zacuscă de ciuperci
Este una dintre cele mai bune variante de zacuscă. Se pot folosi diferite tipuri de ciuperci sau mai multe soiuri combinate.
Ingrediente
- 1-1,5 kg ciuperci proaspete;
- 1-1,5 kg de ardei capia și/sau gogoșari;
- 500 g ceapă tocată mărunt;
- 5-8 căței de usturoi;
- 250 ml ulei de floarea-soarelui;
- 1,2 kg roșii proaspete sau 500 ml suc gros de roșii;
- sare, piper negru proaspăt măcinat, boia dulce de ardei, boia iute (după gust).
Mod de preparare
Ingredientele se dau prin mașina de tocat. În caz contrar, legumele se toacă la cuțit. Varianta pastă este mai rapidă. Ardeii capia și/sau gogoșarii se coc pe plită sau pe grătar și se curăță. Ciupercile se curăță și se pun în apă clocotită cu sare (o linguriță). Se fierb câteva minute, apoi se scurg bine.
Ceapa se toacă mărunt sau se dă prin mașina de tocat împreuna cu usturoiul. Compoziția se pune pe foc, se adaugă uleiul și se lasă atât cât să scadă puțin, apoi se pun ardeii, dați și ei prin mașina de tocat (se scoate cuțitul de la mașina de tocat, astfel că rezultă o pastă). Totul se ține pe foc, amestecând preț de 10 minute. Se adaugă ciupercile tocate mărunt sau date prin mașina de tocat (tot fără cuțit). Oala se menține pe foc, amestecând timp de 15 minute, ca să scadă zeama lăsată de ciuperci, apoi se adaugă sucul de roșii. Amestecul se poate fierbe pe aragaz (unde trebuie amestecat mereu) sau la cuptor (acoperit parțial, amestecând la intervale de 20 de minute), timp de o oră, o oră și jumătate.
Se pun condimentele după gust și se mai lasă să fiarbă câteva minute. Se pune fierbinte în borcanele sterilizate, se înșurubează capacele și se depozitează astfel încât răcirea borcanelor să fie foarte lentă.
Zacuscă de fasole boabe
Este o mâncare în sine, extrem de economică, dar foarte gustoasă. Se face relativ ușor.
Ingrediente
- 3 kg ardei capia și/sau gogoșari;
- 1 kg ceapă;
- 500 g fasole boabe uscata, albă, cu bobul potrivit de mare;
- 1 kg de morcovi;
- 200 g de țelină;
- 400 ml ulei;
- 2 kg de roșii proaspete;
- sare, piper boabe, piper măcinat, frunze de dafin, semințe de mărar, cimbru uscat.
Mod de preparare
Totul începe cu fierberea boabelor de fasole. Ideal este să le lași în apă călduță cel puțin 12 ore, la hidratat. Fasolea se fierbe în trei ape, câte 20 de minute în fiecare, după ce începe să clocotească. Atunci când se schimbă, se pune mereu apă fierbinte. Când este fiartă, se scurge și se dă deoparte. Se coc ardeii, pe plită sau pe grătar, se curăță și se lasă deoparte. Îi poți toca folosind un cuțit sau se pot da prin mașina de tocat (fără cuțit). Roșiile se opăresc și se curăță de coajă. Și ele se dau prin mașina de tocat. Morcovul și țelina se dau prin răzătoarea fină.
Toacă ceapa și pune-o la călit în ulei. Se lasă să se înmoaie bine. Adaugă morcovul și țelina rasă. Ține pe foc vreo 15 minute, amestecând din când în când. Adaugă ardeii tăiați bucăți sau dați prin mașină, apoi sucul de roșii. Fierbe totul circa 45 de minute, la foc mic, amestecând din când în când. Pune sare, piperul boabe și pe cel măcinat, frunzele de dafin, cimbrul uscat și semințele de mărar. Când totul este fiert, adaugă boabele de fasole, amestecă și mai lasă pe foc încă 10-15 minute.
Compoziția fierbinte se pune în borcanele sterilizate, se înșurubează capacele și se depozitează așa încât răcirea să fie foarte lentă.
Zacuscă de pește
Este o zacuscă specială. Nu se prepară greu, dar este bine să o faci în porții mici și să o pui în borcane care să se poată mânca la o masă.
Ingrediente
- 3 kg de pește gras de apă dulce (fără cap și coadă);
- 1,5 kg ceapă;
- 500 g morcovi;
- 2 kg roșii bine coapte;
- 2 kg ardei capia și/sau gogoșari;
- 500 ml ulei;
- 250 ml oțet;
- sare, frunze dafin, ardei iute, piper, usturoi.
Mod de preparare
Peștele se curăță perfect, se taie în bucăți și se pune la fiert, într-un amestec format din oțet și o lingură rasă de sare. Se completează cu apă atât cât să acopere peștele. Se fierbe până ce carnea se desprinde de pe oase. Se scurge apa și se lasă la răcit bine, apoi se curăță carnea de pe oase. Aceasta trebuie să rămână bucăți.
Separat, se face zacusca în varianta clasică: într-un vas, se pun ceapa tocată și călită în ulei, 2-4 căței de usturoi, morcovul dat prin răzătoarea fină, ardeii copți, curățați și mărunțiți sau dați prin mașina de tocat, plus unul sau doi ardei iuți (dacă vrei), apoi se adaugă sucul de la roșiile opărite, curățate de coajă și date prin mașină. Se fierbe totul până se leagă sosul. Când este suficient de închegat, se adaugă peștele. Se fierbe încă 15 minute, amestecând cu grijă.
Se pune imediat în borcane sterilizate, se înșurubează capacele și se depozitează astfel încât răcirea conținutului să fie foarte lentă.
Câteva sfaturi în plus pentru o zacuscă reușită
Ia în calcul aceste câteva sfaturi:
- Ca să fii sigur de reușită, fă cantități mici de zacuscă, în mai multe tranșe, fiind și mai rapid de gătit.
- Poți adăuga unul sau doi dovlecei în zacusca de vinete. Folosește doar partea cărnoasă și scoate semințele. Dovleceii se taie în bucăți potrivite și se fierb 10 minute în apă cu sare, se scurg și se toacă împreună cu vinetele.
- Borcanele cu zacuscă se întorc cu fundul în sus după ce se căpăcesc. În felul acesta, se verifică dacă sunt etanșe și se formează și vacuum.
- Dacă vrei o zacuscă fină, toacă legumele în robot sau în mașina de tocat. În caz contrar, va fi ca o tocană de legume.
- Poți pune ciuperci și în zacusca de vinete, în cantitate egală cu ardeii.
- Ceapa trebuie să fie mereu bine călită înainte de a adăuga alte legume. Nu pune prea multă ceapă în zacusca de vinete, pentru că va anula gustul și aroma vinetelor.
- Când o pui în borcane, nu lăsa în zacuscă frunzele de dafin, pentru că pot strica gustul acesteia (o face amară) sau o pot face să fermenteze.
- Ca să pui în borcane zacusca, nu folosi decât linguri sau polonice foarte curate, din care nu a gustat nimeni.
Sursa foto: http://www.123rf.com
