Miso, pasta de soia fermentată. Ce este și cum o folosești

Miso, pasta de soia fermentată, este un ingredient esențial în bucătăria japoneză. Este considerat condiment, dar la fel de bine poate fi și un adaps specific gastronomiei japoneze, tot așa cum noi folosim preparatele de tipul vegeta, pudră sau cubulețe compactate având ca liant grăsime. Specific pentru miso este aromă profundă de umami. 

În ultimii ani, miso a devenit un ingredient popular în toată lumea fiind adăugat la spaghete, supe și mâncăruri cu legume și oferind o aromă foarte specială produselor de patiserie. Există numeroase variante de miso disponibile și multe moduri în care poate fi folosit. 

Ce este miso

Cunoscut ca unul dintre cele mai folosite alimente fermentate, miso este o pastă rezultată din fermentarea boabelor de soia fierte cu sare și o ciupercă cultivată pe orez sau pe alte cereale, numită Aspergillus Oryzae (sau koji). Amestecul evoluează și se maturează pe parcursul a mai multe luni, uneori chiar ani, aceasta fiind modalitatea prin care este obținut gustul specific. Factori precum tipul de koji (diferențele vin din tipul de cereală pe care cultivată) și durata fermentației pot avea ca rezultat infinite varietăți de miso, inclusiv unele care nu conțin deloc boabe de soia. 

Sunt peste 1.300 de variante ale pastei bogate în gust umami, care sunt preparate și folosite astăzi. Miso este un ingredient vital în bucătăria japoneză, adesea folosit pentru a aduce o aromă savuroasă supelor (cum ar fi supa miso) și multor altor feluri de mâncare specific japoneze, dar nu numai. 

Pasta de soia fermentată și istoria miso

Deși miso a devenit emblematic pentru bucătăria japoneză, ingredientul își are originea în China și Coreea. În Japonia există un comitet de promovare în lume pentru miso, iar acesta susține că pasta a fost folosită în Țara Soarelui Răsare începând cu secolul al VII-lea. La început, miso a fost considerat o delicatesă, disponibilă doar nobilimii și călugărilor japonezi. În secolul al XII-lea, supa miso – care folosea o cantitate mică din pastă prețioasă pentru aroma,  a devenit un aliment de bază al samurailor Kamakura. Astăzi, orezul simplu fiert în apă și supa miso sunt forma cea mai populară de mic dejun din Japonia. 

Aceasta este și perioada în care fermierii japonezi au început să producă miso, folosind koji inoculat în cereale cultivate pe pământul lor În gospodăriile japoneze au fost create spontan unele dintre tipurile regionale de miso, populare și astăzi. 

În secolul al XVII-lea, a început producția industrială de miso, iar pasta de soia, bogată în nutrienți, a devenit populară și accesibilă. Așa a apărut miso făcut cu orez, cu mei, orz sau alte cereale comune.

Cum se face miso, pasta fermentată de soia

Indiferent de tipul de miso, totul începe cu un spor de mucegai numit Aspergillus Oryzae, cunoscut și sub numele de koji. Această ciupercă străveche apare în nenumărate practici de fermentație din Asia de Est și este starterul folosit pentru a fermenta miso, sos de soia, sake, oțet de orez și shōchū (o băutură alcoolică tradițională japoneză cu conținut ridicat de alcool).

Koji crește pe orez, orz sau alte boabe înainte de a fi adăugat în piureul de soia pentru a începe procesul de fermentație. Enzimele produse de ciupercă descompun proteinele din boabele de soia și creează lanțuri lungi de aminoacizi. Procesul de fermentație este lent, durează luni sau chiar ani și produce o aromă profundă de umami.

Ce este umami

Umami este un termen japonez care se referă la un gust fundamental distinct, alături de dulce, sărat, acru și amărui. A fost identificat pentru prima dată și denumit de către chimistul japonez Kikunae Ikeda în 1908. Inițial nu a fost recunoscut ca al cincilea gust distinct, umami fiind oficializat de către comunitatea științifică abia în ultimele decenii.

Umami este asociat în principal cu prezența glutamatului monosodic (MSG), un compus chimic care se găsește și în mod natural în anumite alimente, precum sosul de soia, brânza parmezan, tomatele, ciupercile și carnea. Însă, umami nu este limitat doar la glutamat, ci se referă la percepția generală a unui gust complex, savuros și plin de adâncime.

Caracteristicile umami includ gustul de bază al unui aliment, senzația de plenitudine în gură și capacitatea de a intensifica și a evidenția celelalte arome din jur. Umami completează celelalte gusturi, adăugând o dimensiune suplimentară și adesea contribuind la gustul global al unei mese.

Puține ingrediente pot oferi o satisfacție similară, fie că sunt diluate într-o supă simplă sau folosite pentru a îmbogăți aromele orezului, peștelui, cărnii și altor preparate. O supă simplă de miso diluat este de neegalat ca mâncare reconfortantă.

Cum se păstrează miso

Deși miso are o durată naturală de viață îndelungată, este susceptibil la contaminare, ceea ce poate duce la alterarea sa. Respectarea cu strictețe a instrucțiunilor de depozitare și utilizarea doar a ustensilelor curate în contact cu miso sunt cruciale. Refrigerarea prelungește semnificativ prospețimea sa.

Îți va fi de folos să știi că miso este disponibil în mod obișnuit în supermarketuri. Majoritatea tipurilor de miso includ alte cereale care îi schimbă aroma, dar toate pot fi folosite în același mod. Tipurile cele mai comune sunt miso albe, galbene sau roșii/brune.

Tipuri de miso

• Miso alb sau Shiro – este cel mai dulce și cel mai blând tip, realizat cu o proporție semnificativă de orez.
• Miso galben sau Shinshu – este  miso polivalent cu o aromă ușor mai profundă datorită fermentării mai îndelungate.
• Miso roșu sau brun sau Aka – are o consistență mai bogată și este ideal pentru supe și tocănițe, dar este crucială dozare pentru a evita o aromă exagerată, neplăcută. 
• Hatcho Miso – este din soia și maturat în lemn timp de până la trei ani, oferind arome profunde și complexe și o culoare foarte întunecată, adesea preferat pentru a fi băut diluat cu apă sau adăugat în supă.

Cum alegi miso

Există câteva lucruri pe care să știi atunci când cumpărați miso. 

Există modalități de a face miso ieftin prin accelerarea fermentației sau prin adăugarea de aditivi, îndulcitori sau alcool, ceea ce poate afecta perioada de valabilitate. Miso autentic nu are aditivi, conține doar boabe de soia, un anumit tip de cereale și apă. Unele tipuri de miso pot avea enumerat în compoziție koji, sare sau alge marine, toate fiind completări excelente care dau valoare acestui produs. 

Dacă este posibil, analizează textura miso-ului. Tipurile mai ieftine de miso sunt măcinate în mare măsură, iar pasta este netedă și lipicioasă. Miso natural are textură, este ușor granulat.

Cum să folosești pasta de soia fermentată

Miso este utilizat ca adaos în cantități mici, rareori moderate. Cu note ușor fermentate și sărate, dar cu arome netede, dulci și puțin asemănătoare cu cele ale cărnii, miso se dovedește a fi versatil în a da profunzime unei varietăți largi de preparate, de la marinade, la orez simplu gătit. Acesta adaugă consistență în supe, tocănițe și sosuri. 

Supa miso, adesea servită alături de cubulețe de tofu moale și presărată cu ceapă verde, poate fi la fel de simplă ca amestecarea unei lingurițe de miso într-o cană de apă fierbinte. Pentru o masă mai consistentă, se adaugă legume gătite, pește sfărâmat, pui tocat sau un ou fiert moale.  

Adaugă miso alb și roșu împreună pentru a obține dulceața și profunzimea aromei simultane, la paste picante, cu brânză, cartofi prăjiți și la legume dulci și chiar la înghețată și prăjituri cu ciocolată, la budinci și tarte sau completează aroma aluaturilor cu un vârf de linguriță de pastă de soia fermentată. Delicios!

⭐ Miso poate fi un ingredient excepțional în marinarea cărnurilor, în general și a celei de porc, în special. 

Sursa foto: 123rf.com