Murăturile și beneficiile lor pentru sănătate

Murăturile atât de iubite iarna nu sunt doar gustoase, ci pot fi considerate adevărate medicamente. În condițiile acestea merită să știi câteva amănunte despre acestea și, în consecință, să le folosești mai mult, nu doar iarna, ci ăe tot parcursul anului.

Scurtă istorie a murăturilor

Conservele de legume în saramură sau oțet au fost esențiale pentru păstrarea alimentelor înainte de inventarea refrigerării, permițând oamenilor să aibă acces la hrană și în timpul iernii. Murăturile au o istorie lungă și variată, rădăcinile lor fiind urmărite până în Mesopotamia antică (teritoriu de azi al Siriei, Irakului și Turciei), în jurul anului 2400 î.Hr.  Tracii murau castraveți, Cezar și Napoleon hrăneau soldații cu murături, James Cook și Cristofor Columb foloseau în hrana marinarilor varză murată împotriva avitaminozelor și scorbutului. Chiar Cleopatra, regina Egipului, datora o parte din frumusețe murăturilor.

Egiptenii antici foloseau murăturile nu doar pentru alimentație, ci și pentru proprietățile lor medicinale. Se credea că acestea ajutau la sănătatea digestivă și că erau un antidot pentru multe afecțiuni. 

Grecii și romanii au preluat tradiția murăturilor și au răspândit-o în toată Europa. În perioada medievală, murăturile erau esențiale pentru marinarii care plecau în lungi călătorii pe mare, deoarece preveneau scorbutul datorită conținutului lor de vitamina C.

În Orientul Îndepărtat, murăturile au o istorie la fel de îndelungată. În China, se preparau murături din varză și alte legume încă din perioada Dinastiei Qin (221-206 î.Hr.). În Japonia, murăturile cunoscute sub numele de tsukemono sunt o parte esențială a bucătăriei tradiționale.

În America, murăturile au ajuns prin intermediul coloniștilor europeni. Cuceritorii spanioli au adus murăturile în Lumea Nouă, iar coloniștii olandezi din New Amsterdam (actualul New York) au popularizat castraveții murați, care au devenit rapid un aliment de bază.

Astăzi, murăturile sunt apreciate în întreaga lume, fiecare cultură având propriile sale rețete și metode de preparare. De la kimchi-ul coreean la chutney-ul indian și la castraveții murați din Europa de Est, murăturile continuă să fie un element important al gastronomiei globale.

De ce să faci murăturile în casă

Sunt mai multe motive pentru care merită să pregătești murărurile, în casă. Primul și poate cel mai important este că știi exact ce pui în borcane, la păstrare, indiferent ce alegi să pregătești. Ingredientele îți trec prin mână, le prepari după gustul tău și sunt pe placul tuturor celor din familie. Al doilea motiv este ca, în total, sunt mai ieftine decât variantele din comerț. Chiar dacă faci o investiție, cumpărând legume și fructe, și aloci timp pentru pregătirea lor, când tragi linie, vei fi în avantaj. Al treilea motiv este că în magazine nu găsești mereu ceea ce îți trebuie. 

Cele mai multe dintre rețetele clasice pentru murături și conserve se pregătesc relativ simplu, ingredientele fiind accesibile (mica negociere din piață îți poate aduce prețuri bune), și ai un sentiment de confort atunci când știi că în cămară stau frumos aranjate borcanele cu zacuscă, castraveți, gogoșari, gemuri, compoturi și dulcețuri. Iar dacă le pregătești în etape, în cantități rezonabile, efortul este minim.

Murarea – un proces chimic complex

Murarea are loc în urma unui proces de fermentație lactică, fermentație (acrire) care se desfășoară în absența oxigenului (anaerobă), sub acțiunea bacteriilor lactice, proces în care se formează acid lactic, antioxidanți, păstrându-se mineralele, vitaminele și alte substanțe folositoare din legumele pe care le murăm.

Murăturile sunt probiotice naturale (conțin „bacterii prietenoase” – lactobacili) asemănătoare celor din iaurt, probiotice care protejează microflora (bacterii) digestivă. Probioticele sunt adevărate antiseptice în pneumonii, iar antioxidanții (folați) sunt necesari în formarea celulelor sangvine. Vitaminele C, A, E sunt antioxidanți puternici în lupta împotriva radicalilor liberi, prevenind îmbătrânirea prematură și cancerul. Nu trebuie uitată vitamina K, antihemoragică.

Este probat că murăturile conțin compuși anticancerigeni (glucozinolați) și hepatoprotectori (sulforafan). În murături se găsesc o serie de minerale precum calciu, potasiu, fosfor, magneziu, fier, cupru, mangan, zinc, cu rol în desfășurarea multor procese fiziologice din organism. Murăturile conțin fibre alimentare cu rol detoxifiant al colonului, importante în tranzitul intestinal și constipație, îmbunătățind digestia și controlând diabetul zaharat.

Murăturile, un aliat in diete de slăbire

Nu trebuie să te mire faptul că murăturile sunt un aliat și în curele de slăbit. Idele sunt cele preparate în casă, nu cele din comerț care au aditivi și îndulcitori. Cele preparate în casă cu apă, sare, zahăr și oțet îți oferă acet beneficiu de a fi un suport într-o dietă sănătoasă și un aliat în curele de slăbire.

Murăturile au calorii puține (un castravete murat în saramură are doar 4 calorii), au fibre alimentare care dau senzația de sațietate; fiind sărate, vei bea mai multă apă și-ți vei umple stomacul cu apă. Mai mult, digerarea lor arde grăsimile, iar gândul la murături taie pofta de dulciuri.

Murături în saramură sau în oțet. Care sunt cele cu adevărat benefice

Murarea în saramură și murarea în oțet sunt două metode populare de conservare a alimentelor, fiecare având caracteristici și avantaje distincte.

Muăturile în saramură

Murarea în saramură implică scufundarea alimentelor în apă sărată. În timpul acestui proces, lactobacilii, bacterii benefice care se găsesc în mod natural pe suprafața alimentelor, fermentează zaharurile din alimente, producând acid lactic. Acidul lactic conservă alimentele, oferindu-le în același timp un gust acru specific fermentației lactice.

Murăturile în saramură au un gust mai complex și mai subtil, adesea descris ca fiind mai autentic și mai natural datorită fermentației lactice. Procesul de fermentare în saramură păstrează bacteriile probiotice benefice, care sunt bune pentru sănătatea intestinală.

Fermentarea poate dura de la câteva zile până la câteva săptămâni, în funcție de temperatură și de tipul alimentelor.
Murăturile în saramură tind să aibă o textură mai moale și pot fi mai puțin crocante decât cele în oțet.

Murăturile în oțet

Murarea în oțet implică scufundarea alimentelor în oțet sau în amestec de oțet cu apă și alte condimente. Oțetul este un acid puternic care inhibă creșterea bacteriilor și a altor microorganisme. Spre deosebire de murarea în saramură, această metodă nu implică fermentarea naturală, ci se bazează pe aciditatea oțetului pentru conservare.

Murăturile în oțet au un gust mai intens și mai acid, specific oțetului. Gustul poate varia în funcție de tipul de oțet folosit (de exemplu, oțet de mere, oțet alb, oțet de vin). Deoarece nu implică fermentare naturală, aceste murături nu conțin bacterii probiotice. Totuși, ele păstrează alte beneficii nutriționale ale legumelor.

Murăturile în oțet se prepară mult mai rapid, fiind gata în câteva ore sau zile și tind să fie mai crocante decât cele în saramură, datorită efectului de conservare rapidă al oțetului.

Alegerea între murarea în saramură și cea în oțet depinde de preferințele personale în ceea ce privește gustul, textura și beneficiile pentru sănătate. Murăturile în saramură sunt preferate pentru complexitatea gustului și beneficiile probiotice, în timp ce murăturile în oțet sunt apreciate pentru gustul lor intens și textura crocantă.

⭐ Cum să conservi căpșunile: ghid complet cu metode, rețete și sfaturi

Cum obții cele mai sănătoase murături în saramură

Când începe fermentația, murăturile în apă rece și sare se aerează, adică se vântură (pritocește, se scoate saramura în alt vas) sau se barbotează (se suflă aer în saramură printr-un furtun) pentru a favoriza o a doua fermentație, cea acetică, aerobă, care are nevoie de oxigen. În acest caz se formează o cantitate mică de acid acetic (oțet) care conservă și împiedică dezvoltarea bacteriilor dăunătoare murăturilor.

Tot împotriva microorganismelor dăunătoare în murături se pun hrean, usturoi, mărar, ardei iute, semințe de muștar, țelină, frunze de vișin, morcov, care dau în plus aromă și gust plăcute, dar le și mențin tari. Dacă saramura este slabă, se poate adăuga sare cu prilejul vânturării, altfel moarea se băloșește (se îngroașă, se întinde), iar murăturile încep să se înmoaie și se macerează. Vânturarea uniformizează și concentrația de sare.

Zeama murăturilor în saramură, medicament miraculos

Nu aruncați zeama murăturilor (moarea) rezultată din fermentația cu sare și apă rece (nu cea din murăturile cu oțet sau cu apă caldă). Acidul lactic din ea crește imunitatea și scade febra, apărând organismul de microbi.

Antioxidanții previn cancerul. Moarea tratează afecțiuni hepatice, respiratorii (tuse, răgușeală, astm bronșic), este benefică tubului digestiv (microfloră, tranzit, balonare, constipație, detoxifiere). Zeama este bogată în vitaminele A, B1, B2, B6, B9, C. Este bine-cunoscut efectul de ameliorare și prevenire a mahmurelii și tot ea previne crampele musculare. Având probiotice, zeama poate fi folosită în tratamentul cu antibiotice pentru că protejează bacteriile (microflora) intestinale. Se știe, de asemenea, că moarea tratează aftele și migrenele.

Cele mai importante beneficii ale murăturilor

Referitor la varza murată, care este considerată „campioana sănătății”, nutriționiștii spun că aceasta este mai folositoare decât cea proaspătă. Prin murare crește cantitatea de vitamina C și este singura legumă care are vitamina B 12.

Despre gogonele trebuie spus că cele crude sunt toxice, dar prin murare substanțele toxice sunt inactivate, iar cele benefice sunt amplificate. Cercetătorii sud-coreeni au descoperit în anul 2010 că tomatele verzi conțin citostatice naturale care distrug tumorile în cancerul pulmonar și de col uterin. Alcaloizii acestor murături împiedică înmulțirea virusului hepatic C. S-a constatat, de asemenea, că gogonelele murate cresc rezistența la efortul fizic prelungit și că au efect asemănător cu cel al steroizilor, hormoni folosiți în creșterea masei musculare a culturiștilor. Astfel, consumul acestora este recomandat copiilor și adolescenților cu constituție firavă. Prin murare crește și cantitatea de vitamina A, pentru vedere și sănătatea pielii.

Castraveții murați au cele mai puține glucide, fiind benefici în tratamentul diabetului zaharat, stimulând pancreasul și mărind receptivitatea la insulină. Sunt benefici în digestia proteinelor și grăsimilor prin prezența în coajă a unei enzime numite tripsină. Consumul de castraveți murați scade nivelul de colesterol și trigliceride, împiedică depunerea lor pe pereții arterelor.

Folosește pentru a prepara saramura apă rece Apa fiartă diminuează o parte din vitamina C! Sau feribe apa cu sare,, iar folosește-o doar atunci când temperatura este sub 40 de grade Celsius. Folosește doar sare neiodată, grunjoasă, specială pentru murături, iodul fiind contraindicat murării; introdus artificial interacționează negativ cu ingredientele naturale și strică astfel murăturile! Nu folosiți benzoatul de sodiu E211, benzoatul de potasiu E212 și acidul benzoic E 210 drept conservanți! Deși sunt antibacterieni și antifungici sunt și toxici, aflându-se pe lista neagră a Uniunii Europene. Se știe că E211 se combină cu vitamina C, formând benzenul, care e toxic și cancerigen.

Contraindicații pentru consumul de murături

Consumul de murături are și restricții și contraindicații cum ar fi: murăturile conservate cu sare nu sunt recomandate în hipertensiune arterială și se consumă moderat în afecțiuni renale și hepatice (ar trebui desărate); fără abuz în aciditatea gastrică (o accentuează); cu rezervă în ulcere și gastrite pentru a nu le agrava.

Apa fiartă diminuează o parte din vitamina C! Folosiți doar sare neiodată, grunjoasă, specială pentru murături, iodul fiind contraindicat murării; introdus artificial interacționează negativ cu ingredientele naturale și strică astfel murăturile! Nu folosiți benzoatul de sodiu E211, benzoatul de potasiu E212 și acidul benzoic E 210 drept conservanți! Deși sunt antibacterieni și antifungici sunt și toxici, aflându-se pe lista neagră a Uniunii Europene. Se știe că E211 se combină cu vitamina C, formând benzenul, care e toxic și cancerigen.

sursa foto: http://www.123rf.com