În această perioadă ne ocupăm cu păstrarea și maturarea vinului. Hippocrate, părintele medicinei, spunea că: „Vinul este un lucru ce se potrivește de minune omului, fie el sănătos sau bolnav, dacă și-l administrează cu bună cuviință și dreaptă măsură.”
După o perioadă în care butoaiele din lemn au fost aproape abandonate datorită industrializării sectorului vinicol, în ultimii ani s-a revenit la folosirea lor. Acestea sunt bune mai ales la vinificarea și maturarea vinurilor de înaltă calitate, la așa-numitele vinuri „de gardă”, adică vinuri care vor fi date în consum numai după o perioadă lungă de maturare la butoi. Pentru vinurile de înaltă calitate, de preferat sunt butoaiele din lemn de stejar de capacitate redusă, la care pătrunderea aerului prin porii doagelor este lentă, dar constantă.
Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de marcă este așa numitul barrique bordelaise, folosit inițial în renumita podgorie Bordeaux, Franța, care are o capacitate de 225 litri. Denumirea provine din limba gasconă: barrico înseamnă butoi. Datorită popularității pe care și-a căpătat-o în ultima vreme, denumirea de barrique se folosește în prezent în toată lumea.
În contact cu butoiul, vinul, atât cel alb cât și cel roșu, suferă modificări profunde datorită fenomenelor de oxidoreducere, precum și ca urmare a extragerii unor componente din doage. Fiind confecționat din lemn, butoiul lasă să treacă prin porii doagelor cantități mici de aer (amestec de gaze, în principal: 78% azot, inert față de vin și 21% oxigen, cu mare reactivitate față de componentele vinului). Aportul de oxigen în vin pe această cale, la care se adaugă și cel pătruns prin vrana butoiului sau pe la îmbinările dintre doage este de ordinul a 0,3-0,5 mg/l. Dacă butoiul este folosit un timp mai îndelungat, are loc o astupare a porilor care duce simultan la diminuarea aportului de oxigen în vin și a potențialului redox. După cinci-șase ani de folosire, condițiile de păstrare a vinului într-un astfel de butoi se apropie de cele de cisternă, adică aportul de oxigen dizolvat este sub 0,1 mg/l.
Oxigenul mai poate pătrunde în vin și pe alte căi. Efectuarea periodică a plinului aduce aproximativ 1 mg/l oxigen, dar numai la o adâncime de circa 20 cm de la vrana butoiului. Pritocul prilejuiește o oxidare mai brutală deoarece permite dizolvarea în termen scurt a 2,5-5 mg/l de oxigen. Lemnul butoaielor, mai ales când ele sunt noi, cedează vinului numeroase componente printre care dominante sunt taninurile hidrolize specifice lemnului de stejar și celui de castan comestibil. Acești compuși au capacitatea de a oxida mult mai ușor decât majoritatea constituenților naturali și oxidabili ai vinului. Prin structura lor moleculară, taninurile din lemn pot chiar regla reacțiile de oxidare, încetinindu-le.
Pe lângă taninuri, din doagele butoiului se mai extrag și diferitele polizaharide care diminuează din astringență și imprimă vinului o nuanță de plinătate îmbietoare, mult apreciată la degustare. Aroma vinului se amplifică în timpul păstrării la butoi și devine mai complexă, deoarece lemnul cedează vinului și alte numeroase substanțe proprii sau dobândite în urma încălzirii doagelor cu foc deschis, în timpul confecționării butoiului. Toate acestea îi imprimă vinului acel iz de lemn, căutat în prezent la vinurile de mare marcă.
Încercați și vă veți convinge!
Citește și: Coq au vin (cocoș cu vin, rețetă tradițională franceză)
