Mascarpone și ce trebuie să știi despre această brânză versatilă

Mascarpone este un tip de brânză de origine italiană foarte cremoasă, cu o consistență similară smântânii groase sau untului moale. Este originară din regiunea Lombardia, în nordul Italiei, și este cunoscută pentru utilizarea sa în deserturi, în special în tiramisu, dar și în alte preparate culinare, atât dulci cât și sărate. 

Istoria brânzei mascarpone

Originea exactă a brânzei mascarpone nu este foarte bine documentată, dar se crede că a apărut pentru prima dată în Lombardia în jurul secolelor XVI-XVII. Numele „mascarpone” poate proveni de la „mascarpia”, un termen lombard pentru un produs derivat din zer, deși mascarpone nu este făcut din zer, ci din smântână. De asemenea, este posibil ca termenul să provină din cuvântul spaniol „mascarpa”, care se referă la o brânză făcută din lapte de bivoliță.

Cum se prepară mascarpone 

Mascarpone se face prin coagularea smântânii proaspete, de obicei smântână de vacă, folosind un agent acidifiant, cum ar fi acidul citric, sucul de lămâie sau oțetul de vin ori mere sau acidul tartric. Procesul de producție implică încălzirea smântânii la o temperatură de aproximativ 85-90°C și adăugarea agentului acidifiant, care determină coagularea smântânii și separarea proteinei și grăsimii de zer. 

Amestecul coagulat este apoi lăsat să se scurgă printr-o pânză sau filtru fin pentru a elimina excesul de zer, rezultând o brânză foarte cremoasă și densă.

Gustul pe care-l are brânza mascarpone este similar cu cel al cremei de brânză, cu ricotta, creme fraiche sau clotted cream, dar este mai dulce și mai acid. Acest lucru îl face o brânză versatilă pentru preparate dulci și sărate deopotrivă.

Diferența dintre mascarpone cheese și cream este că mascarpone cream este făcută din mascarpone cheese, ouă și zahăr care sunt bătute împreună. Rezultatul este un topping bătut care este folosit pentru a face tiramisu. Este de asemenea folosit ca topping pentru tort, fructe și băuturi pe bază de cafea.

Mascarpone Cheese vs. Cream Cheese

Mascarpone este făcut din smântână grasă, în timp ce cream cheese-ul este făcut din lapte integral. Acest lucru îi conferă brânzei un conținut ridicat de grăsime și textura mai bogată și mai cremoasă. Conținutul de grăsime al cream cheese-ului este între 30 și 40 la sută, în comparație cu masivul conținut de grăsime de 60 până la 75 la sută al brânzei mascarpone. Cream cheese-ul este mai acid, ceea ce îi conferă un gust mai acru decât mascarpone, dar cele două pot fi în general folosite interschimbabil.

Cum prepari la tine acasă mascarpone

Iată o rețetă care folosește doar smântână și un proces de încălzire lent pentru a obține mascarpone.

Ingrediente sunt 1 litru de smântână pentru frișcă (cu un conținut de grăsime de cel puțin 35%) și sucul de la o lămâie sau 3 linguri de oțet de mere. 

Toarnă smântâna într-o cratiță mare și încălzește-o pe foc mic. Este important ca procesul să fie lent și să amesteci constant pentru a evita lipirea și arderea. Folosește un termometru pentru a monitoriza temperatura. Încălzește smântâna până la aproximativ 82-85°C. Este foarte important să nu ajungă niciodată la fierbere, doar să o încălzești până aproape de punctul de fierbere. În acest moment pui sucul de lămâie sau oțetul. Amestecă pentru a se distribui cât mai egal și cât mai repede. 

Menține smântâna la această temperatură timp de aproximativ 5 minute. Reușești să faci asta amestecând și ținând focul foarte mic. Acest proces ajută la coagularea smântânii și la formarea texturii cremoase specifice mascarpone-ului. În acest timp, smântâna ar trebui să înceapă să se îngroașe ușor.

Oprește focul și lasă smântâna să se răcească la temperatura camerei timp de aproximativ 30 de minute. Nu mai este nevoie să amesteci. 

Așează o strecurătoare într-un bol mare și tapeteaz-o cu tifon sau pânză fină. Toarnă smântâna încălzită în strecurătoare. Acoperă cu folie de plastic și lăsați-o să se scurgă lent la frigider timp de cel puțin 8 ore sau peste noapte. Acest proces va permite separarea zerului de brânza cremoasă.

⭐ Înghețata cu mascarpone este o parte din poveștile de vară

Înghețată cu mascarpone

Sfaturi pentru a prepara mascarpone:

• Asigurați-vă că smântâna are un conținut ridicat de grăsime (minim 35%) pentru a obține consistența cremoasă specifică mascarpone-ului.
• Procesul de încălzire și menținere a temperaturii este esențial pentru a asigura coagularea corectă a smântânii.
• Dacă doriți o textură mai densă, lăsați amestecul să se scurgă pentru mai mult timp.
• Mascarpone de casă se păstrează în frigider pentru aproximativ o săptămână.
• Această metodă permite să preparați un mascarpone proaspăt, în casă și poate fi mai rentabil și mai bun decât cel gata preparat din magazin. 
• Puteți face mascarpone din orice fel de smântână, atâta vreme cât este respectată condiția legată de grăsimea din aceasta. 

Caracteristici și textură

Mascarpone are o culoare albă până la crem și o textură foarte netedă și cremoasă. Gustul său este bogat și untos, cu o dulceață ușoară și o notă de aciditate. Este foarte versatil datorită consistenței sale și gustului său neutru, care permite combinarea cu diverse arome.

Utilizări culinare

1. Tiramisu. Mascarpone este un ingredient esențial în tiramisu, un desert italian clasic care combină straturi de pișcoturi înmuiate în cafea și un amestec de mascarpone, ouă și zahăr, toate acoperite cu cacao.
2. Cheesecake. Este adesea folosit în cheesecake-uri pentru a adăuga o textură mai fină și mai bogată.
3. Tarte și plăcinte. Poate fi folosit în umpluturi pentru diverse tarte și plăcinte, adăugând o cremozitate deosebită.
4. Paste. Mascarpone poate fi folosit pentru a crea sosuri cremoase pentru paste, combinându-se bine cu diverse ingrediente precum ciuperci, spanac și somon.
5. Risotto. Adăugarea de mascarpone la risotto îi conferă o textură mai bogată și mai cremoasă.
6. Dips. Poate fi folosit ca bază pentru diverse spread-uri și dips, combinat cu ierburi și condimente.

⭐ Află câte tipuri de brânză există și care sunt caracteristicile principale

Valori nutriționale

Mascarpone este o brânză cu un conținut ridicat de grăsimi și calorii. Iată o estimare a valorilor nutriționale pentru 100 de grame de mascarpone:

• Calorii – aproximativ 450-470 kcal
• Grăsimi – 45-47 g
• Grăsimi saturate – 29-30 g
• Carbohidrați – 1-2 g
• Zaharuri – 1-2 g
• Proteine – 4-5 g
• Calciu -aproximativ 100 mg

Deși este bogat în grăsimi saturate, mascarpone poate fi consumat cu moderație ca parte a unei diete echilibrate.

Diferența dintre mascarpone și ricotta

Ricotta și mascarpone sunt două tipuri de brânzeturi italiene populare, fiecare având caracteristici unice și utilizări specifice în bucătărie.

Ricotta este făcută din zer, un produs secundar rezultat din producția altor brânzeturi, cum ar fi mozzarella și provolone. Zerul poate fi din lapte de vacă, oaie, capră sau bivoliță. Zerul este încălzit și apoi acidifiat (cu oțet sau acid citric), ceea ce determină coagularea proteinelor rămase. Coagulul rezultat este drenat și presat ușor pentru a produce o brânză granulată și ușor umedă. Ricotta are un gust dulceag și lăptos, cu o notă ușoară de aciditate. Este mai ușoară în comparație cu mascarpone.

• Ricotta este frecvent folosită în umpluturi pentru paste (cum ar fi ravioli și lasagna), în plăcinte sărate și quiche-uri. 
• Este folosită în deserturi italiene tradiționale, cum ar fi cannoli și sfogliatelle. Poate fi combinată cu miere sau zahăr și servită ca desert simplu. 
• Ricotta poate fi folosită în tarte, clătite, salate și ca topping pentru diverse feluri de mâncare.

Ricotta are 150-175 kcal per 100 g, 10-13 g de grăsimi, 7-9 g proteine și  3-4 g de carbohidrați. Este foarte bogată în calciu, 100 de grame aducând circa  250 mg.

⭐ Mascarpone este ingredientul principale pentru turamisu. 

Cum prepari tiramisu perfect. Sfaturi și secrete

Sursa foto: 123rf.com