Vara ne pune la dispoziție legume din abundență, iar salatele devin laitmotivul fiecărei mese. Prospețimea ne însoțește la toate orele zilei, dar cum să facem să diversificăm gustul salatelor? Ne vine în ajutor paleta de arome și gusturi ce aparține dressingurilor.
Ești mereu în căutare de gusturi și asocieri noi? Chiar dacă ai în fiecare zi aceleași ingrediente pentru salată, schimbă proporțiile și modul în care le asezonezi. În general, când vine vorba despre salată, ne gândim la un amestec de legume crude, cărora să le simțim textura crocantă și prospețimea. Dar și o banală salată verde, fără alte legume, poate rămâne vedeta mesei noastre, dacă o asezonăm de fiecare dată într-un mod diferit.
Hai să reinventăm vinegreta!
După legile chimiei, oțetul și uleiul nu se pot amesteca, căci ele au tot timpul tendința de a se separa. Într-un sos vinegretă clasic, proporția dintre ulei și oțet este de 3:1 și poate fi ajustată după gust. Pe mesele restaurantelor, găsim în sticle diferite cele două ingrediente de bază, iar dacă îndrăznim să le amestecăm energic, ele vor forma doar temporar o emulsie.
Gustul vinegretei poate fi diferit, în funcție de uleiul folosit – de măsline, de struguri, de nucă, de susan etc. și de oțetul ales, căci ultimii ani ne-au oferit șansa de a avea în magazine oțet balsamic, oțet de mere, de orez sau oțet aromat). În plus, ne putem face singuri uleiuri și oțeturi aromate dacă ne-am îndrăgostit de un condiment! Peste frunze și tulpinițe de plante aromatice, turnăm ulei încălzit la 40°C și îl strecurăm peste 1-2 zile. Macerăm la rece, în oțet, plante aromatice, reușind astfel să extragem parte din principiile lor active, de multe ori de mare ajutor pentru digestie.
Savori speciale
De cele mai multe ori, sucul proaspăt stors de lămâie completează vinegreta fără să înlocuiască oțetul. La fel pot contribui la un gust deosebit și alte sucuri acrișoare de fructe: de lămâie verde, de portocală, de rodie. De asemenea, condimentele pot fi adăugate proaspete sau uscate, în vinegretă, în funcție de ingredientele salatei: usturoiul, ceapa, semințele de țelină, de chimen, boiaua, sosul Worchestershire.
Sos sau emulsie?
Există însă lianți vegetali care pot aduce laolaltă oțetul și uleiul, cum ar fi muștarul sau usturoiul fin zdrobit, însă pentru acesta vom adăuga uleiul treptat, în pasta de muștar, iar oțetul va fi adăugat la final. Ingredientele pot fi amestecate cu un tel, într-un vas ceramic sau din oțel inoxidabil (niciodată din aluminiu, întrucât oțetul poate interacționa cu aluminiul).
Într-un mod mai simplu, când mergem la camping, de exemplu, putem face o emulsie amestecând viguros ingredientele într-un borcan bine închis.
Pentru o emulsie reușită, ingredientele ar trebui aduse la temperatura camerei. Cu cât mai rece va fi uleiul, cu atât mai dificil de preparat o emulsie. După ce am obținut dressingul, mai ales dacă adăugăm și arome (ceapă, usturoi, plante aromatice), ideal este să putem păstra amestecul la temperatura camerei, pentru cel puțin 30 de minute. Excepție vor face dressingurile în care am inclus gălbenuș crud. Vrei succes garantat la realizarea emulsiei? Prepar-o cu miez de avocado pasat în loc de ulei.
Salate mediteraneene
Fie că sunt preparate doar din legume, fie că au și paste printre ingrediente, salatele țărilor din bazinul mediteranean conțin întotdeauna, printre ingredientele dressingului, plante aromatice (busuioc, rozmarin, oregano), ulei de măsline și suc de lămâie. Plantele proaspete sunt întotdeauna de preferat în locul celor uscate. Nu te împaci cu usturoiul crud? Folosește usturoi granulat sau zdrobește câțiva căței curățați și păstrează-i timp de 15 minute în zeamă de lămâie.
În restaurantele din întreaga lume, regăsim un dressing italian celebru, a cărui rețetă a fost inventată de către fiica unui imigrant italian din Massachusetts. Cine și-ar fi imaginat că, din 1941, rețeta va rămâne în menu card-urile restaurantelor neschimbată? Rețeta are ca ingrediente suc de lămâie, ulei de măsline, fulgi de ardei roșii și ierburi aromatice, la alegere: mărar, fenicul sau oregano. Un astfel de dressing păstrat în frigider poate dura 7-10 zile.
Știi că există un sos care a candidat la un loc în Patrimoniul Cultural UNESCO? Cu o rețetă ce provine din Liguria, sosul pesto nu este destinat doar pastelor, căci el însoțește adeseori și salatele. Mojarate fin, frunzele proaspete de busuioc, semințele de pin, usturoiul și parmezanul își unesc aromele pentru ca oaspeții restaurantelor să nu uite că au fost într-un restaurant italian.
Un dressing în stil franțuzesc ar putea cuprinde ulei de măsline, oțet din vin roșu, o ceapă mică tocată foarte fin și puțin muștar Dijon.
Nimeni nu părăsește Grecia fără să guste un sos tzatziki, preparat cu iaurt gras, mărar, usturoi, lămâie și castraveți rași.
Salate asiatice
Dacă ne dorim să dăm salatei noastre o notă asiatică, vom include în dressing sosul de soia, uleiul de susan și oțetul de orez. Sosul de soia are mai curând un gust umami, nici dulceag, nici sărat, ci ușor de acceptat de către consumatori, indiferent cărei culturi ar aparține.
Sosul de bază pentru sushi, salate de alge ori salată cu soia se numește Wafu și combină oțetul din orez cu sosul de soia și cu uleiul de susan. În funcție de preparat, baza pentru sos poate primi arome de ghimbir ras, ceapă, alge sau ceapă fin mărunțită.
În stil arăbesc
Năutul e din ce în ce mai prezent în bucătăriile noastre și poate reprezenta o bază pentru salatele în stil oriental. Dar ce dressing ar fi mai potrivit? Din pasta de susan, numită tahini, putem face un dressing excelent, dacă o diluăm, treptat, cu apă călduță. După ce s-a răcit, îmbogățim dressingul cu suc de lămâie, usturoi și pătrunjel tocat fin.
Marocul este raiul condimentelor, iar bucătarii marocani au avut suficiente resurse să inventeze un sos pe care să-l utilizeze deopotrivă ca dressing pentru salate și ca sos care să însoțească preparatele prăjite – falafel, vinete prăjite, legume pregătite la cuptor. Ingeniozitatea bucătarilor marocani a dat naștere emulsiei Chermoula, la gustul căreia concură, în mod fericit, sucul de lămâie, uleiul de măsline, usturoiul, coriandrul, pătrunjelul, chimenul, ardeii iuți și boiaua dulce, precum și plantele aromatice proaspete, care de obicei sunt tocate fin.
Iar dacă te plimbi pe străzile din apropierea piețelor din Marrakesh, ai ocazia să savurezi ca street food Sardine mzeouej (sardine împerecheate), un preparat tradițional marocan pregătit din sardine unse cu Chermoula, prinse două câte două, trecute prin făină și prăjite. Sardinele se servesc, desigur, cu o salată.
Inventate în America
Dincolo de Oceanul Atlantic, în restaurantele din Statele Unite ale Americii, cea mai apreciată rețetă de dressing este Ranch, o emulsie ce include, într-o bază de maioneză ușoară, smântână, mărar, pătrunjel, ceapă verde, pudră de usturoi și ceapă uscate, suc de lămâie, sare și piper.
O rețetă ce vine din bucătăria americană a anilor 1930, dressingul cu brânză cu mucegai albăstrui reunește iaurt, brânză nobilă cu mucegai albastru, maioneză, oțet, pulbere de ceapă și de usturoi.
Retușuri finale
Nu doar dressingurile inedite pot spulbera monotonia meselor noastre de vară, ci și forma în care tăiem legumele, precum și ceea ce presărăm pe salate! După ce ai pregătit salata, ce-ar fi să presari deasupra o linguriță din semințele tale favorite, fie că sunt de dovleac, de floarea-soarelui sau de susan? Nu ai în cămară semințe? Atunci… ce spui de niște măsline, de niște capere murate sau de câțiva fulgi de ovăz?
Idei culinare preluate din arhiva revistei #Practic în Bucătărie.
Puteți comanda aici edițiile print și edițiile digitale ale revistei noastre!
Sursă foto: 123rf.com
