Cum funcționează de fapt praful de copt și bicarbonatul de sodiu? La ce se folosește fiecare și cum pot fi înlocuite? Care sunt cele mai comune greșeli și cum le poți evita? Citește în continuare și îți vom răspunde la toate întrebările!
Praful de copt conține amidon, bicarbonat de sodiu și un ingredient acidifiant. Amidonul are rolul de a absorbi umiditatea, pentru ca cele două substanțe să nu reacționeze înainte de a fi încorporate într-un aluat. Praful de copt se folosește cu precădere la fursecuri și aluaturi pufoase care, printre ingrediente, conțin și lapte dulce. Dacă e bine dozat și aluatul omogenizat, praful de copt duce la formarea de mici pori în aluat.
Bicarbonatul de sodiu produce reacții de 3-4 ori mai puternice decât praful de copt și face ca aluatul să fie mult mai poros. E nevoie să fie stins cu o substanță acidă (oțet, lămâie) și pentru a fi încorporat cu mai multă ușurință în toată masa de aluat. Se pretează la aluaturile care conțin lactate fermentate (iaurt, lapte bătut) și care sunt folosite, în mod obișnuit, la prepararea gogoșilor, clătitelor americane, brioșelor sau a checurilor-aperitiv, care de obicei includ, printre ingrediente, și smântână fermentată sau lapte bătut.
Încearcă: Tartă cu cremă de vanilie și zmeură
Odată ce ai adăugat agenții de creștere în aluat, nu trebuie să întârzii coacerea aluatului, întrucât gazele rezultate din reacțiile chimice, care ajută la o textură poroasă a aluatului, se vor evacua treptat, fără a-și îndeplini rolul. Dacă întârzii coacerea 20-30 de minute, ai șanse ca aluatul să-ți iasă dens, cu o consistență asemănătoare cauciucului.
Prea mult praf de copt poate să dea aluatului un gust ușor amărui sau să facă aluatul să crească prea repede și prea mult, iar după coacere, să rămână poros, dar inestetic, cu mici „tunele” verticale, iar după răcire, chiar să se lase pe mijloc. La 150 g de făină, este suficientă o linguriță rasă de praf de copt. La aluaturi simple, fără prea multe adaosuri solide sau grăsimi, putem folosi chiar 1 linguriță de praf de copt la 250 g de aluat.
Praful de copt poate înlocui bicarbonatul într-o reţetă, dar nu și invers. Astfel, vei adăuga 2 linguriţe de praf de copt stins cu puţin lapte în loc de ½ linguriţă bicarbonat, dar așteaptă-te și la o ușoară modificare a texturii și gustului aluatului (pe care, însă, numai cei mai fini cunoscători o vor sesiza).
Dacă ai o cantitate mare de compoziție pentru un blat, iar acesta urmează să fie tăiat ulterior în mai multe foi, este de preferat să coci aluatul în 2-3 tăvi de dimensiuni egale, pentru blaturi mai subțiri, decât să coci un blat prea gros, care cu siguranță nu se va coace uniform, ci puțin bombat la mijloc.
Sursă foto: iStock
