Există multe motive pentru a găti fără zahăr. Asta nu înseamnă că renunți la „ceva dulce” , ci doar că vei înlocui zahărul cu altceva. Este mai sănătos, uneori chiar mai gustos și o cale prin care să explorezi noi arome în deserturi. Din păcate, zaharurile nu pot fi înlocuite pur și simplu cu îndulcitori alternativi. Aluaturile au o inerție a lor, iar zahărul contribuie la tot procesul prin care ceva se transformă în prăjitură. Echilibrul ingredientelor este esențial. Zahărul adaugă desigur dulceață, dar nu acesta este singurul scop.
Ce face zahărul în preparatele coapte
Cum spuneam, zahărul nu este doar elementul care oferă gustul dulce al desertului. Acesta are multe alte roluri și efecte. De asta este adăugat până și în pâine. Nu mult, ci doar atât cât să pornească procesul de dospire.
Rolul zahărului:
- Reține umezeala și prelungește durata de valabilitate a produsului finit; zahărul are rol de conservant natural, tot așa cum o face și sarea, mecanismul fiind aproape același.
- Favorizează textura cremelor și a oricăror alte umpluturi.
- Favorizează creșterea drojdiei în pâine și în toate aluaturile cu praf de copt și bicarbonat.
- Se folosește ca agent de creștere când este bătut cu ouă sau grăsime.
- Caramelizează pâinea, prăjiturile și alte produse coapte, dându-le o culoare aurie.
Ce este zahărul
Zahărul este un tip de carbohidrați, la fel ca fibrele și amidonul. Deși carbohidrații sunt micronutrienți esențiali (nutrienți pe care organismul îi folosește în cantități mari), zahărul nu este unul dintre aceștia.
Zahărul este un termen umbrelă pentru multe tipuri de carbohidrați simpli, inclusiv zahărul alb de masă. Numit și zaharoză, acesta este cel mai frecvent îndulcitor folosit în deserturile dulci și produsele de patiserie. Zaharoza este doar unul dintre mai multe tipuri de zahăr care se găsesc în mod natural în alimente, inclusiv fructe, legume, cereale și produse lactate.
Fructoză:
- monozaharid, adică o moleculă simplă de zahăr.
- este întâlnită în mod natural în fructe, miere și unele legume.
- este mai dulce decât zaharoza (zahărul de masă) și are un indice glicemic mai scăzut.
- este des folosită ca îndulcitor în produse alimentare și băuturi datorită dulceții sale și a faptului că este mai puțin probabil să provoace fluctuații bruște ale nivelului de zahăr din sânge.
Galactoză:
- este, de asemenea, un monozaharid.
- este o parte a compoziției lactozei, care este zahărul găsit în lapte și produse lactate.
- împreună cu glucoza, formează lactoza prin legarea lor chimică.
Glucoză:
- monozaharid și este adesea denumită „zahărul sângelui” deoarece este principalul tip de zahăr care circulă în sângele uman și oferă energie celulelor.
- este unul dintre cei mai importanți carbohidrați din alimentația umană și este utilizată ca sursă de energie în organism.
- există în mod natural în miere, fructe și legume, dar este și produsă comercial în diferite forme, inclusiv ca sirop de glucoză sau zahăr de masă.
Lactoză:
- este un dizaharid compus dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de galactoză.
- este găsită în lapte și produse lactate.
- pentru a fi digerată, lactoza trebuie descompusă în glucoză și galactoză de către enzima lactază din intestine.
Maltoză:
- este un dizaharid format din două molecule de glucoză.
- rezultă din descompunerea amidonului în organism sau poate fi găsită în unele alimente, cum ar fi orzul și orezul.
Alternative pentru zahăr, când gătești fără zahăr
Nu este imposibil să gătești fără zahăr. Există alternative, unele aducând calorii și nutrineții, altele lipsite de nutrienți și cu foarte puține calorii.
Mierea de albine, cea mai bună alternativă la zahăr
Mierea este făcută din nectar de flori combinat cu o enzimă secretată de albine. Mierea are cica 20% apă și este mai dulce decât zahărul, deci pentru a obține același grad de dulce va fi nevoie de mai puțină. În plus mierea are calorii mai puține decât zahărul.
Orice tip de miere poate fi folosit la coacerea aluaturilor, dar mai ales a celor dense, cum ar fi pâinea, prăjiturile umede sau înghețată. Pentru că are apă, va trebui ajustată cantitatea de lichid din rețetă. cu aproximativ 2-4 linguri, pentru fiecare lingură de miere.
Mierea nu va genera același efect ca zahărul atunci când este bătură cu ouă sau unt. Și asta tocmai pentru că are apă. Zahărul „taie” grăsimea, creând pungi de aer care se extind atunci când este încălzit. Mierea nu poate crea aceste pungi de aer, ceea ce are ca rezultat o textură finisată mai densă. Dar, mierea topită face o glazură minunată pentru prăjituri, dându-le strălucire și aromă.
Miera încălzită nu este toxică. Acesta este un mit urban care nu are nicio baza. Prin fierbere, coacere, încălzire mierea pierde enzimele, care pur și simplu se descompun. Nu există nicio combinație toxica în mierea care este tratată termic, acesta rămânând doar sursa de dulce – formate din zaharuri complexe, care nu sunt cu nimic afectate de procesul de gătire.
Siropul de arțar
Siropul de arțar este un îndulcitor natural nerafinat, obținut din seva arțarului și este bogat în antioxidanți. Are proprietăți similare cu mierea la copt, deci nu fa putea face ouăle să crească și nici nu va da textura fină untului pentru crema. Este însă foarte bun combinat cu cazeină, amidon și gluten, adică proteinele din brânză și făină. Se folosește cel mai bine pentru caramele, înghețate, budinci și glazură.
Combină avocado, pudră de cacao și sirop de arțar, și vei obține o glazură delicioasă, asemănătoare unui mouse, perfect pentru prăjituri. În plus este foarte stabil. La fel de bun este în asociere cu mascarpone.
Siropul de arțar este mai dulce decât zahărul, așa că este nevoie de mai puțin într-o rețetă. Utilizarea siropului de arțar va da o aromă dulce de caramel coacerii și va face o glazură frumoasă pentru coacere. Poată înlocui mierea în proporție de 1:1. Reține, totuși, că siropul de arțar poate fi uneori mai scump decât mierea.
Zahărul de cocos
Zahărul de cocos este un zahăr natural obținut prin încălzirea sevei florii de cocos până când cea mai mare parte a lichidului a fost evaporată. Zahărul de cocos are un indice glicemic scăzut scăzută, ceea ce înseamnă că nu vei avea o creștere a glucozei în sânge.
Deși te-ai putea aștepta să aibă o aromă specifică, nu are. Ba chiar din contră, este foarte asemănător cu zahărul brun, ceea ce îl face destul de versatil. Zahărul de cocos poate fi un înlocuitor 1:1 pentru zahărul alb sau brun în rețete, dar este puțin mai grosier. Cel mai bine este folosit în biscuiți sau în rețete care folosesc ciocolată sau ingrediente calde. Atunci când utilizați o rețetă care necesită o cremă cu unt, utilizarea zahărului de cocos poate avea ca rezultat un produs finit foarte poroasă.
Dacă rețeta folosește unt topit, lapte, ulei, iaurt sau alte lichide, lasă zahărul de cocos să se dizolve aproximativ cinci minute înainte de a amesteca. Acest lucru va avea ca rezultat o textură mai fină.
⭐ Tot ceea ce trebuie să știi despre ardei iute
Stevia – zahărul fără calorii
Stevia este un extract natural de plante dulce din frunzele plantei de stevie. Stevia poate fi achiziționată sub formă cristalizată, pudră sau lichidă. Este mult mai dulce decât zahărul, așa că vei folosi foarte puțin și, de asemenea, nu conține calorii.
Stevia funcționează bine în deserturile cu fructe, înghețatele sau gemurile. Pentru că este mai dulce, nu este un înlocuitor direct al zahărului; două linguri de pudră de stevia sunt la fel cu aproximativ 200 grame de zahăr. Formele lichide și pulbere sunt cele mai bune pentru a fi folosite în produse de panificație. Este important de știut că stevia nu se caramelizează.
Fructe
Fructele sunt pline de zaharuri naturale și vor adăuga dulceață și aromă. Utilizarea fructelor în piureuri (bananele, de exemplu) sau a sucului de fructe este o modalitate sănătoasă de a adăuga dulceață și textura coacerii. Fructele adăugate ar trebui să completeze celelalte ingrediente din coacere. Exact așa face sucul de portocale și ananas, morcovii sau sfecla (și pulpa coaptă și sucul).
Fructele uscate sunt, de asemenea, o modalitate excelentă de a adăuga dulceață unui desert. De regulă acestea sunt macerate sub formă de piure fin și cele mai bune sunt curmalele, smochinele și caisele uscate. Utilizarea unui piure sau suc de fructe va face un aluat umed, deci nu ar fi un înlocuitor 1:1 pentru zahăr. Lucrul cu fructele este încercare și eroare; uneori sunt necesare mai multe grăsimi, făină sau ouă pentru a obține consistența corectă.
Proporțiile ideale pentru dulciuri fără zahăr
În medie 200 de grame de zahăr pot fi înlocuite cu:
- 180 grame miere
- 180 grame sirop de arțar
- 2 linguri de stevie
- 200 gr zahăr de cocos
- 240 gr piure de fructe uscate, banane sau 300 ml suc dulce de fructe
Beneficii pentru sănătate când gătești fără zahăr
Sunt mai multe beneficii atunci când alegi să gătești fără zahăr. În primul rând deserturile fără zahăr au un indice glicemic redus, apoi reduci riscul de carii și disconfort gastric. Un alt element important este evitarea consumului de calorii goale. Zahărul nu aduce niciun nutrient în organism și este printre factorii care cresc riscul de a acumula grăsime viscerală (cea mai periculoasă grăsime organică) și de a crește în greutate.
Înlocuitorii care te ajută să prepari dulciuri și alte rețete fără zahăr nu reprezintă niciun risc pentru sănătate.
Trebuie spus că unii compuși din stevia și siropul de arțar pot provoca balonare, gaze și diaree. Simptomele variază de la persoană la persoană și depind de cantitatea consumată.
Acum ai tot ce-ți trebuie pentru a putea face dulciuri și alte preparate fără zahăr.
⭐ Tipuri de făină și cum pot fi folosite
Sursa foto: 123rf.com
