Ce nu știai despre humus și 4 rețete originale

Rețetele de humus au devenit populare și la noi, nu doar datorită gustului bun, dar mai ales pentru beneficiile nutritive ale acestui preparat (cu origini orientate), consumat des în Siria, Israel, Turcia, Grecia, Cipru și Liban. Este la fel de corect scris și humus, dar și hummus, iar ingredientele de baza sunt simple și banale: năut, ulei, pastă de susan – aceasta fiind cel mai sofisticat ingredient – usturoi, ulei și suc de lămâie.  

Humus – un preparat banal și sofisticat

La prima vedere, nimic nu pare mai simplu decât humusul, care seamănă foarte bine cu fasolea bătută, adând împământenită în gastronomia românească, Ingredientul de bază este un aliment de bază umil, ușor aromat: năutul. Dar, gustul, beneficiile și calitățile au iscat veritabile dezbateri pentru a identifica cine l-a preparat prima dată, cine are patentul acestui preparat. Cert este că oricare rețetă de humus, a devenit un fel de mândrie regională (și națională) în toată regiunea mediteraneană și în Orientul Mijlociu. Probabil că nu degeaba este inclus în dieta mediteraneană, 

Și totuși povestea reală nu este nici simplă, nici clară, dar un aspect care nu poate fi discutat este că humusul este apreciat și devine din ce în ce mai popular în întreaga lume. Ceea ce este foarte bine. 

Humus, un fel de mâncare biblic

Pasta de năut este menționată în Biblie. O dovadă că este un fel de mâncare foarte vechi și ca multe alte lucruri vechi este greu de spus cui aparține patentul. Componentele de bază ale humusului, așa cum îl cunoaștem astăzi (năut și tahini) există de mult timp – nautul a fost cultivat cu 10.000 de ani în urmă în Turcia, iar tahini este menționat în cărțile de bucate care datează din secolul al XIII-lea.  Nu este clar (și nici nu va mai fi vreodată) când și cine a avut ideea să amestece piureul năut cu tahini.

Mulți bucătari israelieni susțin că unul dintre strămoșii lor a inventat combinația. „Este o mâncare evreiască”, a insistat bucătarul israelian Tom Kabalo (citat de foodrepublic.com). „A fost menționat în Biblia noastră acum 3500 de ani”. Și, ca dovadă, citează un pasaj din Cartea lui Rut: „Vino aici și mănâncă din pâine și înmoaie bucata ta în homezz”. Deși poate suna destul de convingător, există o capcană. Cuvântul ebraic modern homezz se traduce prin oțet, nu hummus. Deci, în ceea ce îi privește pe unii savanți, nu este clar dacă acel verset criptic al Bibliei a fost de fapt o invitație de a savura hummus sau s-a referit la cu totul altceva.

Subiect de dispută în Orientul Mijlociu

De parcă disputele legate de pământ, apă și petrol nu ar fi suficiente în Orientul Mijlociu, la motivele de conflict potențial s-a adăugat și pasta de năut. Așa se facă că oricare rețetă de humus este subiect de controversă privind paternitatea. Întrebarea de 100 de puncte este cine poate revendica rețeta de bază pentru humus ca fiind un fel de mâncare națională.

Cercetătorii au citat diverse dovezi în încercările lor de a plasa originea humusului în locuri precum Siria, Egipt, Israel, Grecia, Turcia și Liban. Promotorii de hummus din Israel și Liban au devenit atât de pasionați în a revendica patentul, încât au dus o luptă juridică prelungită terminată incert. 

După 2000 s-a întâmplat ceva interesant – probabil efect al schimbărilor geopolitice și sociale, iar banalul humus a devenit un fel de mâncare popular și internațional. Asociația Industriașilor Libanezi, în contextul popularității crescânde și-a asumat humusului ca mâncare națională,  și a dat Israelul în judecată pentru încălcarea drepturilor de autor, în condițiile în care exact la fel declarau și israeliții. Instanțele au fost solicitate să decidă în „războiul humusului”, dar o decizie nu a fost luată niciodată. Niciun juriu nu știe exact cui aparține humusul, dar subiectul este un caz de manual, și un exemplu despre cât de departe se poate merge. 

Concluzia: „Cred că este o dezbatere veche și stupidă care nu merită atenția cuiva”, a declarat istoricul alimentar Liora Gvion, pentru BBC în 2017.

Humus cu carne

Deși va rămâne neclar cine a inventat humusul, este cert faptul că multe culturi gastronomice – stilul de a prepara un fel de mâncare este mereu influențat profund de aspectele sociale, geografice și de contextul politic, fapt care-i justifică importanța –  au creat propriile lor variante de rețete, unele dintre acestea fiind surprinzătoare.

De exemplu, deși humusul este mereu asociat cu o abordare vegetariană, varianta cu carne, numită humus bil-lahmi, este rețeta siriană în care, pe un pat de humus, bine acoperit cu multe condimente, se așează multă carne tocată de vită sotată cu ceapă și usturoi și condimentată cu arome precum chimen, oregano sau un amestec de condimente din Orientul Mijlociu, care conține inclusiv scorțișoară, cuișoare, cardamom și boia de ardei. Contrastul dintre carnea condimentată și caldă și humusul rece și neted face ca această variantă să fie deosebit de tentantă. 

Este de obicei servit ca aperitiv, dar este un fel de mâncare suficient de consistent pentru a fi felul principal pentru o masă obișnuită. Pentru a adăuga un plus de atractivitate , carnea este completată cu sos tahini sau cu o garnitură de nuci de pin prăjite.

Humus egiptean 

Un motiv pentru care humusul este un fel de mâncare atât de popular este și faptul că este o sursă sănătoasă și accesibilă de proteine. Nautul se numără printre cele mai timpurii leguminoase cultivate de oameni, iar unele dintre cele mai vechi dovezi ale utilizării lui provin din siturile neolitice din Turcia și Siria de astăzi. În esență, oamenii din Orientul Mijlociu depind de foarte mult timp de năut, într-o formă sau alta, ca o sursă obișnuită de hrană.

Năutul nu este singura leguminoasă cultivată și consumată în Orientul Mijlociu. Un mic dejun obișnuit în Egipt – și sursă de mândrie națională – este medames-ul complet, năut înăbușit lent, asezonat cu usturoi, chimen și lămâie, apoi îmbogățite cu tahini.

Vânzătorii stradali egipteni petrec ore întregi tocând cu răbdare năutul (sau boabe de fasole), apoi le servesc localnicilor cu pâine. O variantă fierbinte și consistentă de humus populară în Egipt are un pat de humus acoperit cu o tocană de legume variate și ierburi. 

Humus dulce

Poți face tu poți găsi gata preparat și varianta de humus dulce, cu arome de ciocolată și caramel. Inițial a fost la periferia ofertelor, dar a prins și a devenit o alternativă căutată. Termenul de „humus desert” sau „humus dulce” au intrat în lista căutărilor pe Google încă din 2005. Unii consideră ideea ca fiind „abominabilă”, alții au făcut pasiuni și liste de rețete cu humus dulce. 

Combinații conțin miere, pudră de cacao, unt de cocos și ciocolată, totul pe o baza de năut. Totuși, în afară de textură, nu are nimic în comun cu humusul. 

Ziua internațională a humusului

13 mai este Ziua Internațională a Humusului. Introdusă relativ recent – în 1998, a avut datul de contribui substanțial la popularitatea acestui preparat. Ideea aparține libanezilor și au reușit să o impună. Și cumva au reușit să convingă că rețeta de humus libanez este cea originală. 

În 2009, ministrul turismului libanez a decis că toți bucătarii națiunii ar trebui să facă cea mai mare farfurie de hummus din lume și să ducă acest preparat în Cartea Recordurilor. În timp ce inițiativa a avut succes, un grup de bucătari israelieni, și-au unit eforturile, anul următor cu o farfurie și mai mare de humus. Un an după aceea, Libanul a dublat, și a făcut un platou uriaș care avea nu mai puțin de 10.452 kg de humus. Cantitatea nu este întâmplătoare fiind exact numărul kilometrilor pătrați care reprezintă suprafața Libanului. Recordul este valabil și azi. 

Secrete pentru humus perfect, preparat acasă

Finețea și echilibrul aromelor sunt detaliile care fac un humus perfect. Câteva secrete te vor ajuta să faci varianta perfectă de humus acasă. 

• Combina usturoiul pisat cu suc de lămâie, înainte de a-l pune în pasta de năut. 
• Procedează la fel cu pasta de susan. Se va omogeniza mai ușor. 
• Alege mereu tahini cât mai proaspăt. Uleiul de susan prinde foarte repede un gust neplăcut.
• Boabele de năut fierb repede, dar dacă grăbești procesul există riscul ca acestea să nu fie uniform de bine făcute. Boabele de năut sunt destul de diferite între ele. Soluția este să ții năutul în apă, la înmuiat pentru 12 ore, apoi să-l fierbi, în aceeași apă, la foc mic, încet, până când unele boabe se pulverizează. De modul de fierbere depinde finețea finală pe care o are pasa de humus. 
• Ia în calcul că sucul de lămâie, practic nelipsit din lista de ingrediente, trebuie adăugat treptat, jumătate când se prepară humusul și restul la final, după ce acesta a ajuns la consistența dorită, pentru a se regla gustul. La fel și uleiul de măsline. Năutul absoarbe uleiul, astfel că este bine să respecți cantitățile pentru a nu avea un preparat unde gustul uleiului de măsline (care poate fi ușor amărui atunci când este de foarte bună calitate) să domine. 
• Humusul se va întări la frigider, unde poate sta două-trei zile, în perfectă siguranță. Din 400 de grame de năut fiert se obțin aproximativ 4-5 porții de humus din fiecare rețetă. 
• Năutul se poate combina cu orice, de la banalul pătrunjel la chimen, și de la sosul de soia și uleiul de susan la oțet balsamic și ghimbir. Merge la fel de bine și cu menta, cu pesto de orice fel și nu va fi cu nimic mai prejos dacă vei pune doar sare și piper negru. Până la urmă, poți reinventa humusul după preferințe, mai ales că rețeta originală a fost adaptată treptat în funcție de țară, de influențele locale și gust.
• Păstrează mereu puțin din apa în care a fiert năutul pentru a o folosi la adaptarea consistenței după propriul tău plac. Nu folosi apa din conserve. O poți înlocui cu apă, dacă vrei o rețetă exclusiv vegetariană sau cu lapte, smântână sau iaurt. 
• Rețetele tradiționale de hummus necesită tahini, dar la fel de bun poate fi cu unt de arahide, unt de caju și unt de semințe de floarea soarelui. 
• Dacă folosești năut din conservă, verifică ingredientele și alege-le doar pe cele în care boabele stau în saramură. Spală bine năutul și reglează atent aportul de sare, dar fiind faptul că boabele sunt ușor sărate. Este la fel de sănătos ca și cel fiert în casă. 

4 rețete celebre 

Acestea sunt rețetele cele mai speciale de humus, fiecare având ceva cu totul aparte, care aduce gust, savoare și originalitate rețetei. 

• Humus marocan 
• Rețeta de humus israelian
• Humus grecesc – humus fără tahini
• Humus libanez

Humus marocan

Are ingredient inedit: mierea. Combinatia dintre naut, tahini și miere, completată cu aromele de chimen, usturoi și coaja de lămâie transformă preparatul într-un spectacol gustativ care cucerește.  

Ingrediente

• 450 g naut la conservă
• 2 linguri tahini
• 2 linguri ulei de măsline
• 3-4 linguri miere
• zeamă și coajă rasă de la o lămâie
• 2 căței de usturoi mici
• 1 linguriță pudră de chimen
• 1 legătură pătrunjel tocat
• sare

Mod de preparare

Scurge năutul de zeama din conservă și clătește-l sub un jet de apă rece. Pune nautul într-un bol, împreună cu restul ingredientelor și mixează bine cu un blender de mână, până când obții o pastă omogenă. Dacă pasta este prea solidă, mai poți adăuga puțin ulei de măsline pe măsură ce mixezi. Pune sucul de lămâie treptat, până vei obține un gust perfect echilibrat. Servește humusul marocan cu pătrunjel tocat mărunt presărat deasupra.

Rețeta de humus israelian

Simplu, bun și aromat, așa ar putea fi prezentată varianta de humus israelian. Elementul specific sunt semințele de pin, pe care le poți înlocui cu alune, nucă sau chiar semințe de susan. Secretul absolut este rumenirea acestora în tigaie câteva minute. Se vor adăuga zdrobite și în compoziție, dar și pe deasupra.  

Ingrediente

• 250 g naut uscat
• 2 linguri tahini
• zeamă de la o jumătate de lămâie
• 3 linguri ulei de măsline
• 2 căței de usturoi medii
• 1/2 linguriță de chimen măcinat
• piper negru măcinat proaspăt
• 2 linguri semințe de pin
• 2 linguri pătrunjel sau coriandru proaspăt tocat
• sare

Mod de preparare 

Rețeta poate fi preparată cu naut gata fiert sau pe care să-l fierbi acasă. Este important să-l scurgi bine și să-l lași să se răcească înainte de a combina ingredientele. Boabele de naut, tahini, uleiul de măsline, jumătate din sucul de lămâie, usturoiul se omogenizează cu un blender vertical. Adaugă ulterior verdeața tocată mărunt și amestecă cu o spatulă. Potrivește gustul de sare, piper și reglează aciditatea cu suc de lămâie. La final adaugă ⅔ din semințele de pin în compoziție, iar restul presară-le deasupra preparatului înainte să-l servești.

Humus grecesc – humus fără tahini

Este varianta cea mai simplă de humus. Este gustos și cremos și poate fi oferit și copiilor. Pe lista de ingrediente se află și usturoi la care, dacă dorești, poți renunța, pentru a simți din plin aroma de nucă a nautului. După preparare trebuie să stea la frigider circa 2-3 ore înainte de a fi servit.

Ingrediente

• 250 g naut uscat
• 4 linguri de iaurt gras
• 3 linguri ulei de măsline
• 2 căței de usturoi medii
• Sare, piper, fulgi de ardei iute. 

Mod de preparare

Rețeta se poate face și cu naut din conservă, dar va fi mai bună cu naut proaspăt fiert. Se scurge bine și se lasă să se răcească complet. Într-un procesor se pun nautul, iaurtul, uleiul de măsline, usturoiul zdrobit și sare. Se omogenizează bine și se potrivește gustul de sare. Se va servi stropit cu ulei de măsline.

Humus libanez

Humusul libanez adaugă pe lista de ingrediente piper, pătrunjel tocat sau coriandru. 

Ingrediente

• 250 g naut uscat
• 2 linguri tahini
• zeamă de la o lămâie
• 5 linguri ulei de măsline
• 3 căței de usturoi
• sare, piper, pătrunjel tocat și/sau coriandru (după gust)
• ¼ linguriță bicarbonat de sodiu

Mod de preparare

Timpul de fierbere poate fi accelerat adăugând bicarbonat. Cu ajutorul acestuia și perioada în care nautul trebuie să stea la înmuiat se reduce, fiind suficiente doar 12 ore, uneori chiar și mai puțin. Înainte de a pregăti rețeta de humus, trebuie să pui nautul la înmuiat în apă călduță pentru 12 ore. Vei vedea la final că boabele de naut își vor tripla volumul. Apoi, începe prin a pune nautul la fiert în apă cu bicarbonat de sodiu pentru aproximativ 30-40 de minute, la foc mediu, sau până când boabele devin moi.

Lasă nautul să se răcească și apoi îl poți pune într-un bol, peste care vei adăuga restul ingredientelor. Mixează folosind un blender de mână, până când compoziția devine cremoasă și omogenă. Dacă este necesar, mai poți adăuga pe parcurs puțină zeamă din cea în care a fiert nautul, în cazul în care pasta este prea solidă. Adaugă humusul într-o farfurie și dă-i o formă, apoi poți adăuga alte ingrediente pentru ornare, precum boia de ardei dulce, puțin ulei de măsline, pătrunjel tocat sau coriandru.

Beneficiile năutului

Bogat în fibre, vitamine și minerale, la care se adaugă saponine, inhibitorii de protează și acidul fitic, nautul este un aliment complet și sănătos. Fibrele sunt esențiale pentru digestie și reduc nivelul de colesterol și generează o senzație de sațietate foarte plăcută și de lungă durată. 

Humusul face parte dintre alimentele care pot fi integrate în categoria „comfort food”, este complet lipsit de efecte alergice și este bine tolerat chiar și de cel mai delicat stomac.

Cremos și cu o aromă fină, este bogat în grăsimi sănătoase provenite din uleiul de măsline și tahini, oricare dintre aceste rețete de humus pot fi un înlocuitor gustos și sănătos al preparatelor cu grăsimi trans și polinesaturate.

Variat, versatil și mereu o alegere inspirată, fie că alegi soluțiile gata preparate, năutul din conservă sau îl prepari da capo al fine acasă, orice rețetă de humus este un mic răsfăț gastronomic, pe care-l meriți.

⭐ Miso, pasta de soia fermentată. Ce este și cum o folosești

Sursa foto: https://unsplash.com/